KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA DAN INDRAWI SURIMI IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus L.) DENGAN JENIS DAN WAKTU PENYIMPANAN DINGIN

Suyatno Suyatno, Dasir Dasir

Abstract


ABSTRACT

 

Surimi is a semi-finished product that can be processed into several advanced products as pempek, kamaboko, chikuwa whose specification demands splinting (spingines). The study aimed to study changes in chemical, physical and sensory characteristics of surimi  mujair fish (Oreochromis mossambicus L.) due to the effect of old and cold storage types. The research method used is Split Plot design. The first factor (main plot) is a type of cold storage (P), ie: P1 uses a freezer and P2 uses Ice. The second factor (plot) is the storage period (W), ie: W0 = 0 days, W1 = 3 days, W2 = 6 days, and W3 = 9 days. The results showed the lowest water content, highest protein content, highest pH and lowest EMC power were found in P1W0 interaction (freezer storage type and 0 day storage) with an average value of 76.38%. 16.92%, 6.67 and 13.84% respectively. The highest surge rate value for surimi color on P1W3 (type of freezer storage and 9 day storage) with an average value of 3.95, the aroma of P1W0 interaction with an average value of 3.40 and the highest preferred level of the level of elasticity is in the interaction P1W0 with an average value of 0.39 (chewy criteria).

 

ABSTRAK

 

Surimi merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah menjadi bebrapa produk lanjutan seperti pempek, kamaboko, chikuwa yang spesifikasinya menuntut kelenturan (spingines). Penelitian bertujuan untuk mempelajari perubahan karakteristik kimia, fisika dan inderawi surimi ikan mujair (Oreochromis mossambicus L.) akibat pengaruh lama dan jenis penyimpanan dingin. Metode penelitian yang digunakan adalah  Rancangan Petak Terbagi  (Split Plot design). Faktor Perlakuan utama adalah jenis penyimpanan dingin (P), yaitu : Pmenggunakan freezer  dan P2  menggunakan Es. Faktor kedua adalah lama pembekuan (W), yaitu : W0= 0 hari, W1=3 hari, W2 = 6 hari, dan W3=9 hari. Hasil penelitian menunjukkan kadar air terendah, kadar protein tertinggi,  pH tertinggi dan  daya EMC terendah terdapat pada  interaksi P1W0 (jenis penyimpanan freezer dan penyimpanan 0 hari) dengan nilai rata-rata 76,38%. 16,92%, 6,67  dan  13,84%. Nilai tingkat  kesukaan tertinggi terhadap warna surimi pada P1W3 (jenis penyimpanan freezer dan penyimpanan 9 hari) dengan nilai rata-rata 3,95, aroma pada interaksi P1W0 dengan nilai rata-rata 3,40 dan nilai tingkat  kesukaan tertinggi terhadap tingkat kekenyalan   terdapat  pada interaksi P1W0 dengan nilai rata-rata 0,39 (kriteria kenyal).


Keywords


Surimi Mujair Chemistry; Physical Sensory; Surimi Mujair Kimia Fisika Organolpetik

Full Text:

PDF

References


Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan

Pengawetan Ikan: Bumi Aksara,

Jakarta.

Afrianto, E dan E, Liviawati.2006. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

Balange AK, Benjakul S. 2009. Enhancement of gel strength of bigeye snapper (Priacanthus tayenus) surimi using oxidised phenolic compounds. Food Chemistry 113 : 61–70.

Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan W, Faustman C. 2004. Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta)caught in Thailand. Food Research International 37 : 1021–1030.

Desrosier, Norman W. (2008).The Technology of Food preservation, Third Edition (Teknologi Pengawetan Pangan , Edisi Ketiga ). Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Djarijah, Abbas Sergar., 1995 : Pakan Ikan Alami, penerbit Kasinus, Yogyakarta, Cetakan pertama, halaman 31 – 48.

Effendi, I. M. 2009. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Nusantara. Bogor.

Ersa, I. M. 2008.Gambaran Histopatologi Insang, Usus Dan Otot pada ikan Mujair (Oreochromis mossambicus)Di Daerah Ciampea . Bogor : IPB.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.