KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA DAN INDRAWI SURIMI IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus L.) DENGAN JENIS DAN WAKTU PENYIMPANAN DINGIN

Abstract

ABSTRACT

Surimi is a semi-finished product that can be processed into several advanced products as pempek, kamaboko, chikuwa whose specification demands splinting (spingines). The study aimed to study changes in chemical, physical and sensory characteristics of surimi  mujair fish (Oreochromis mossambicus L.) due to the effect of old and cold storage types. The research method used is Split Plot design. The first factor (main plot) is a type of cold storage (P), ie: P₁ uses a freezer and P₂ uses Ice. The second factor (plot) is the storage period (W), ie: W₀ = 0 days, W₁ = 3 days, W₂ = 6 days, and W₃ = 9 days. The results showed the lowest water content, highest protein content, highest pH and lowest EMC power were found in P₁W₀ interaction (freezer storage type and 0 day storage) with an average value of 76.38%. 16.92%, 6.67 and 13.84% respectively. The highest surge rate value for surimi color on P₁W₃ (type of freezer storage and 9 day storage) with an average value of 3.95, the aroma of P1W0 interaction with an average value of 3.40 and the highest preferred level of the level of elasticity is in the interaction P₁W₀ with an average value of 0.39 (chewy criteria).

ABSTRAK

Surimi merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah menjadi bebrapa produk lanjutan seperti pempek, kamaboko, chikuwa yang spesifikasinya menuntut kelenturan (spingines). Penelitian bertujuan untuk mempelajari perubahan karakteristik kimia, fisika dan inderawi surimi ikan mujair (Oreochromis mossambicus L.) akibat pengaruh lama dan jenis penyimpanan dingin. Metode penelitian yang digunakan adalah  Rancangan Petak Terbagi  (Split Plot design). Faktor Perlakuan utama adalah jenis penyimpanan dingin (P), yaitu : P₁  menggunakan freezer  dan P₂  menggunakan Es. Faktor kedua adalah lama pembekuan (W), yaitu : W₀₌ 0 hari, W₁₌3 hari, W₂ = 6 hari, dan W₃=9 hari. Hasil penelitian menunjukkan kadar air terendah, kadar protein tertinggi,  pH tertinggi dan  daya EMC terendah terdapat pada  interaksi P₁W₀ (jenis penyimpanan freezer dan penyimpanan 0 hari) dengan nilai rata-rata 76,38%. 16,92%, 6,67  dan  13,84%. Nilai tingkat  kesukaan tertinggi terhadap warna surimi pada P₁W₃ (jenis penyimpanan freezer dan penyimpanan 9 hari) dengan nilai rata-rata 3,95, aroma pada interaksi P₁W₀ dengan nilai rata-rata 3,40 dan nilai tingkat  kesukaan tertinggi terhadap tingkat kekenyalan   terdapat  pada interaksi P₁W₀ dengan nilai rata-rata 0,39 (kriteria kenyal).