PENGARUH BLANSIR DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP TEPUNG TEMPE YANG DIHASILKAN

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi yang tidak dapat bertahan lama. Tempe difermentasikan oleh kapang Rhizophus sp. Setelah terjadi proses fermentasi, nilai gizi protein tempe meningkat karena terjadinya pembebasan asam amino oleh aktifitas enzim proteolitik dari tempe. Permasalahannya dalam pemanfaatan tempe sebaga bahan pangan adalah sifatnya yang mudah rusak dan hanya bertahan sampai 2 hari penyimpanan. Untuk itu perlu dilakukan diversifikasi tempe menjadi produk yang tahan lama dan mudah disubtitusi ke bahan makanan lainnya untuk meningkatkan proteinnya dengan cara merubah tempe menjadi tepung tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Blansir dan Lama Pengeringan terhadap Tepung Tempe yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial terdiri dari sembilan perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Masing-masing perlakuan adalah Blansir selama 3 menit, 5 menit, 7 menit dan lama pengeringan 6 jam, 8 jam dan 10 jam. Parameter yang diamati dalam penelitian terdiri dari analisis kimia meliputi kadar protein, kadar air dan kadar abu, sedangkan organoleptik terdiri dari warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa blansir berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan kadar air tepung tempe, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu. Lama pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar air dan kadar abu tepung tempe. Interaksi blansir dan lama pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu tepung tempe.Penilaian organoleptik menunjukkan bahwa blansir dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma tepung tempe. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa interaksi perlakuan B₁L₃ (7 menit dan lama pengeringan 10 jam) menghasilkan tepung tempe terbaik dengan kadar protein (37,918g/100g), kadar air (11,750%), kadar abu (2,318%), warna (3,49) dan aroma (3,33) dengan kriteria disukai.