MEMPELAJARI FREKUENSI PENCUCIAN SURIMI TERHADAP NILAI SENSORIS PEMPEK IKAN TENGGIRI PASIR (Scomberomorus guttatus) YANG DIHASILKAN

Derta Bela Sanjaya, Alhanannasir Alhanannasir

Abstract


ABSTRACT

 

This study aims to determine the frequency of washing on the sensory value of pempek mackerel sand (Scomberomorus guttatus) produced. This research was carried out in the laboratory of the Faculty of Agriculture, Palembang Muhammadiyah University and the Palembang Industrial Research and Standardization Center from May 2018 to August 2018.This study used an experimental method that uses a non factorial randomized block design. The washing frequency had very significant effect on protein content, fat content and a water content of pempek lenjer mackerel sand. The lowest protein content and fat content and the highest water content were found in F4 treatment (washing four times) with an average value of 8.46%, 0.38% and 58.08% respectively. The washing frequency had significant effect on elasticity by folding test and had very significant effect on the elasticity of pempek lenjer sand mackerel by bite test. The elasticity with the highest folding test is found in F4 treatment (washing four times) with an average value of 9.00 (the criteria do not crack when folded 4) and the highest elasticity with the bite test found in the F4 treatment (washing four times) with an average value 9.00 (very strong criteria of elasticity). The frequency of washing significantly affect the color of pempek lenjer mackerel sand. The highest level of preference for the color of pempek lenjer sand mackerel fish is found in F4 treatment (washing four times) which results in a clean white color on the pempek produced with an average value of 4.40 (criteria preferred by panelists). The frequency of washing significant effect on color, taste and aroma of pempek lenjer mackerel sand. The highest level of preference for color, taste and aroma of pempek lenjer mackerel sand was found in F4 treatment (washing four times) with an average value of 4.40, 4 05 and 4.60 with the criteria like or dislike by panelists.

ABSTRAK

 

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui frekuensi pencucian terhadap nilai sensoris pempek ikan tenggiri pasir (Scomberomorus guttatus) yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang dan Balai Riset dan Standarisasi Industri Palembang  pada bulan bulan Mei 2018 hingga bulan Agustus 2018. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang menggunakan Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial. Frekuensi pencucian berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar air  pempek lenjer ikan tenggiri pasir. Kadar protein dan kadar lemak  terendah  terdapat pada perlakuan F4 (pencucian empat kali) dengan nilai rata-rata 8,46%, 0,38%, kadar air tertinggi pada F4 dengan nilai rata-rata 58.8% . Frekuensi pencucian berpengaruh nyata terhadap kekenyalan dengan uji lipat dan berpengaruh sangat  nyata terhadap kekenyalan pempek lenjer ikan tenggiri pasir dengan uji gigit. Kekenyalan dengan uji lipat tertinggi terdapat pada perlakuan F4 (pencucian empat kali) dengan nilai rata-rata 9,00 (kriteria tidak retak bila dilipat 4) dan kekenyalan  tertinggi dengan uji gigit terdapat pada perlakuan F4 (pencucian empat kali) dengan nilai rata-rata 9,00 (kriteria sangat kuat kekenyalannya). Frekuensi pencucian berpengaruh nyata terhadap warna pempek lenjer ikan tenggiri pasir. Nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna pempek lenjer ikan tenggiri pasir  terdapat pada perlakuan F4 (pencucian empat kali) yang menghasilkan warna putih bersih pada pempek yang dihasilkan dengan nilai rata-rata 4,40 (kriteria disukai panelis). Frekuensi pencucian berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma pempek lenjer ikan tenggiri pasir.Nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna, rasa dan aroma pempek lenjer ikan tenggiri pasir  terdapat pada perlakuan F4 (pencucian empat kali) dengan nilai rata-rata 4,40, 4,05dan 4,60 dengan kriteria disukai panelis.

 


Keywords


fishcake Scomberomorus guttatus; sensory value; washing frequency; : frekuensi pencucian; nilai sensoris; pempek ikan tenggiri pasir

Full Text:

PDF

References


Agustini, H. 1999. Praktek Penggunaan Garam Beryodium pada Rumah Tangga Ibu hamil di Kecamatan Bogor Utara Kotamadya Bogor. Jurusan gizi Masyarakat Sumberdaya keuarga Fakutas Pertanian Bogor Institut Pertanian Bogor.

Alhanannasir, Amin R,. Daniel S., dan Gatot P. 2017. Physical Characteristics: Rehydration, Porosity Diameter, and Colors of Instant Pempek Out of Treatment with Freeze Drying Pressure. Food Science and Quality Management.67.

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Anggawati, A.M. 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Anshori M. 2002. Evaluasi penggunaan jenis daging dan konsentrasi garam yang berbeda terhadap mutu bakso [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Astawan, M. 2010. Makanan Tradisional Kerajaan Sriwijaya. Diakses 10 Januari 2018.

Astuti, E. F. 2009. Pengaruh Jenis Tepung Dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu Bakso Dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). Skripsi. FPIK IPB. Bogor.

Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan W, Faustman C. 2004. Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa ) and mackerel (Rastrelliger kanagurta)caught in Thailand. Food Research International. 37 : 1021–1030.

Departemen Kesehatan R.I. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 722/Menkes/Per/IX/1988, tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta;

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Gaman P.M. dan K.B. Sherrington. 2002. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada University. Yogyakarta.

Hafiluddin. 2012. Pengaruh Pencucian dan Penambahan Cryoprotectan pada Karakteristik Surimi Ikan Patin (Pangasius sp). Jurnal Kelautan Volume 5 No.1.

Hall G.M dan Ahmad N.H. 1992. Surimi and fish minced product. In Hall GM (ed). Fish Processing and Technology. New York: Blackie Academic and Proffesional.

Hanafiah, A.K. 2004. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Rajawali Press, Jakarta.

Hapsari, R.D., 2002. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso, Sosis, Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya menjadi Tepung Ikan, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hardiyanti, S. 2012. Ikan Tenggiri. http://tyamsii. blogspot. com/2012/11/ v-behaviorurldefaultvmlo.html. diakses 20 Februari 2018.

Hasrati, E dan Rusnawati, R. 2011. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas (Cyprinus carpio Linn.) terhadapTekstur dan Cita Rasa Bakso Daging Sapi. STIP Farming, Semarang (Jurnal Agromedia, 17-31 ).

Hossain, MI. Kamal MM, Sakib MN, Shikha FH, Neazuddin, dan Islam MN. 2005. Influence of ice storage on the gel forming ability, myofibrillar protein solubility and Ca2+-ATPase activity of queen fish (Chorinemus lysan) Journal of Biology Science 5 (4) : 519-524.

Hultin, H.O. 1985. Characteristic Of Muscle Tissue dalam Fennema, O.R (ed) Food Chemistri. 2nd ed. Marcel Dekker Inc. Newb York.

Karneta, R., Amin Rejo, Gatot Priyanto dan Rindit Pambayun. 2013. Profil Gelatinisasi Formula Pempek “Lenjer” Program Doktor Bidang Kajian Utama Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwjaya e-mail: railiakarneta@yahoo.com.

Karthikeyan, M. Shamasundar BA, Mathew S, Kumar PR, dan Prakash V. 2004. Physicochemical and functional properties of protein from pelagic fatty fish (Sardinella longicep) as function of water washing. International Journal of Food Properties 7 (3): 353-365.

Mac Donald GA, Carvajal PA, Lanier TC. 2000. Stabilization of protein in surimi. In Park JW (ed). Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker Inc.

McHugh DJ. 2003. A guide to the seaweed industry. Homepage: http://www.fao.org [29 Maret 2018].

Mega, O. 2006. Beberapa Karakteristik Fisiko-Kimia Nikumi Kuda dan Sapi pada Beberapa Frekuensi Pencucian (Leaching). J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31 (1).

Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Murniyati, S dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. PT. Kanisus. Yogyakarta.

Nakai S, Modler HW. 2000. Food Proteins Processing Applications. Toronto: Wiley-VCH.

Nugraheni, M. 2013. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Pangan. Yogyakarta: Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.

Okada,M. 1990. History of Surimi Technology in Japan. Dalam : T.C Lanier and C.M. Lee(ed). Surimi Tecnology. Marcel Dekker Inc. New York..

Park, J.W. and Morrissey M.T. 2000. Manufacturing of Surimi from Light Muscle Fish. Di dalam : Park JW, editor. Surimi dan Surimi Food. New York : Marcell Decker Inc.

Pauly, D. 2009. Beyond duplicity and ignorance in global fisheries.ScientaMarina 73 (2). June 2009. p.215-224. diakses 2 Januari 2018.

Peraturan Menteri Kesehatan RI. 2010. No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

Pratama, F. 2013. Evaluasi Sensoris. Penerbit Unsri Press, Palembang.

Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Putriani, P. 2017. Mempelajari Cara Pembuatan Surimi dari Beberapa Jenis Ikan dan Frekuensi Pencucian. Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhamadiyah Palembang. Palembang. (Skripsi tidak dipublikasikan).

Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S.1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB.

Riana. 2006. Pengembangan Teknologi Pengolahan Bahan Dasar Pempek Cepat Saji dan Analisis Finansial Usahanya. Program Pasca Sarjana Universitas Sriwijaya. Palembang. (tesis tidak dipublikasikaan).

Rustianti, R. 2008. Pengaruh Presentase Penambahan Surimi Patin (Pangasius hypopthalmus) Terhadap Tingkat Kesukaan Roti Ikan. Fakultas Perikaan dan Ilmu Kelautan, Unpad, Jatinangor. (Skripsi).

Sanjaya, B., N Ira Sari dan Suardi L. 2016. Pengaruh Penambahan Karagenan Dalam Pembuatan Nugget Ikan Jambal Siam (Pangasius hypophthalmus). Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau. JOM : Februari 2016.

Santoso, J., A.W.N.Yasin dan Santoso. 2007. Perubahan Sifat Fisiko Kimia Daging Lumat Ikan Cucut dan Pari Akibat Pengaruh Pengkomposisian dan Penyipanan Dingin. Jurnal Perikanan dan Kelautan Volume 12 Nomor 1.

Saparinto, C., dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

SNI (Standar Nasional Indonesia). 2006. Cara Uji Kimia - Bagian 4: Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.4-2006. Badan Standardisasi Nasional : Jakarta.

SNI (Standar Nasional Indonesia). 2006. Spesifikasi Surimi Beku. SNI 01-2694.1-2006. Badan Standardisasi Nasional : Jakarta.

Sugito dan A. Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan AplikasiPembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia Vol.8 No.2 : 147-151

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein in Processing Technology. London: Applied Science Publishing. Ltd, London. 260 pp.

Wijayanti, I., Joko Santoso dan Agus M. Jacoeb. 2012. Pengaruh Frekuensi Pencucian Terhadap Karakteristik Gel Surimi Ikan Lele Dumbo. Jurnal Saintek Perikanan. Vol. 8. No. 1.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Zahroman dan Sri Mulyani. 2005. Kajian sumberdaya dan usaha penangkapan ikan tenggiri papan di Indonesia .isjd. pdii. lipi. go. id/admin/jurnal/ 2312165062_0854-6843.pdf. diakses 12 Jaanuari 2018.

Zayas JF. 1997. Functionality of Proteins in Food. London: Springer.

Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. 2006. Cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi during frozen storage. Food Chem. 96: 96-10.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.