PENGARUH PENAMBAHAN CAIRAN KULIT DAN BONGGOL NANAS PADA PROSES PEMBUATAN TEMPE

Abstract

Tempe adalah makanan sehat dan banyak disukai oleh masyarakat serta mengandung gizi yang tinggi. Umumnya proses pembuatan tempe membutuhkan waktu yang lama dalam proses fermentasi. Oleh karena itu digunakan cairan kulit dan bonggol nanas pada proses perendaman kedelai dalam proses pembuatan tempe. Kedelai yang digunakan direndam dalam cairan kulit dan bonggol nanas dengan air perbandingan 1 : 1 , 1 : 2 , 1 : 3, 2 : 1 dan 3 : 1 selama 12 jam. Kedelai yang telah direndam lalu dicuci bersih dan direbus selama 4 jam. Hasil rebusan dicuci kembali kemudian diangin - anginkan. Kedelai yang sudah dingin diberi ragi dengan berat 0,5 gram , 1 gram, 1,5 gram untuk setiap perbandingan cairan kulit dan bonggol nanas, selanjutnya didiamkan sampai terbentuk hifa. Hasil penelitian menunjukkan tempe dengan perbandingan cairan kulit dan bonggol nanas 3 : 1 memiliki waktu fermentasi paling singkat yaitu 26, 24 dan 23 jam. Tempe dengan berat ragi 1,5 g memiliki berat 116,75 g dan kadar protein paling tinggi yaitu 21,36.