PENGARUH MASSA OSSEIN DAN WAKTU EKSTRAKSI GELATIN DARI TULANG IKAN TENGGIRI DENGAN PERENDAMAN ASAM SITRAT BELIMBING WULUH

Abstract

Kota Palembang terkenal dengan berbagai  makanan  olahan  yang  berasal  dari  ikan,  seperti  pempek,  kerupuk, tekwan,  model,  dan  sebagainya.  Ikan yang banyak digunakan dalam makanan olahan tersebut ialah ikan tenggiri. Ikan tenggiri ini memiliki potensi untuk digunakan dalam pembuatan gelatin karena ikan tenggiri merupakan jenis ikan bertulang keras yang mengandung kolagen  berkisar  dari  15-17%. Salah  sumber gelatin halal yang murah dan mudah didapat adalah tulang ikan terutama tulang ikan tenggiri. Belimbing wuluh merupakan salah satu asam organik yang digunakan sebagai pengubah serat kolagen menjadi gelatin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh massa ossein dan waktu ekstraksi terhadap kualitas gelatin yang dihasilkan yaitu yield, kadar protein, kadar air, kadar abu dan nilai pH. Penelitian ini dilakukan juga pengujian kekuatan gel, viskositas dan kandungan logam yang terkandung dalam gelatin. Proses ekstraksi dilakukan dengan suhu 70oC dan massa 50, 100, 150, 200, dan 250 gram masing – masing selama 1, 2, dan 3 jam. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dihasilkan gelatin dengan kondisi optimum pada suhu ekstraksi 250 gram selama 3 jam dengan % yield sebesar 6%, kadar protein sebesar 75,92%, kadar air sebesar 8,83%, kadar abu sebesar 3,75%, bernilai pH 6. Didapatkan juga hasil kekuatan gel dan viskositas masing-masing sebesar 61,0468 gbloom dan 29,8308 cPs. Gelatin yang dihasilkan dari penelitian ini mengandung logam seng (Zn) dan tembaga (Cu) masing-masing sebesar 97,87 mg/kg dan 28,43 mg/kg.