SIFAT KIMIA PEMPEK IKAN TENGGIRI (Scomberomorus Commerson) DENGAN PENAMBAHAN ISOLATE SOY PROTEIN

Abstract

Makanan khas merupakan identitas suatu daerah yang dapat membedakan dengan daerah lain, termasuk pempek. Salah satu upaya meningkatkan mutu pempek yaitu dengan menambahakan sumber protein nabati seperti isolate soy protein (ISP). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ISP terhadap karakteristik kimia pempek ikan tenggiri dan menentukan formulasi terbaik berdasarkan sifat kimianya. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara non faktorial dengan lima perlakuan penambahan ISP sebanyak 0 % (I₀)_, 2 % (I₁ ), 4 % (I₂ ), 6 % (I₃ ) dan 8 % (I₄), masing-masing sebanyak 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isolate soy protein berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan I₀ dengan rata-rata 55,94 % dan terendah terdapat pada perlakuan I₄ dengan rata-rata 54,42 %. Nilai kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan I₄ dengan rata-rata 18,44 % dan terendah terdapat pada perlakuan I₀ dengan rata-rata 12,45 %.