SIFAT SENSORIS PEMPEK IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commerson) DENGAN PENAMBAHAN ISOLATE SOY PROTEIN

Asep Dodo Murtado

Abstract


Inovasi pempek harus terus dikembangkan untuk memperbaiki dan meningkatkan mutu kimia (nilai gizi) maupun mutu sensorisnya. Salah satu upaya tersebut yaitu dengan menambahkan  isolate soy protein (ISP) pada pembuatan pempek ikan tenggiri. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan isolate soy protein pada mutu sensori pempek tenggiri dan penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan kekenyalannnya. Metode uji sensori atau organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dengan parameter warna, aroma, rasa dan kekenyalan pempek pada lima perlakuan penambahan isolate soy protein yaitu I0 (0 %), I1 (2 %), I2 (4 %), I3 (6 %), dan I4 (8 %). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ISP berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan kekenyalan pempek tenggiri. Respon skor penilaian kesukaan tertinggi panelis terhadap  warna, aroma, rasa dan kekenyalan terdapat pada perlakuan I2 masing-masing dengan nilai rata-rata 4,12 (kriteria disukai panelis), 3,92 (kriteria agak disukai panelis), 4,08 (kriteria disukai panelis) dan 4,20 (kriteria disukai panelis).


Keywords


Isolate Soy Protein, Pempek, Ikan Tenggiri

Full Text:

PDF

References


Al-Bakkush, A. A. 2008. Improvement Of Functional Properties Of Soy Protein. [tesis] Edinburgh : School of Lies Science, Herriot-Watt University

Alhanannasir dan Murtado. A.D. 2020. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Pempek Lenjer Kecil dengan Perlakuan Konsentrasi CaCl2. Jurnal Agroteknologi. 14(01): 69-

Amir.R.A dan Adi .A.C. 2016. Pengaruh Substitusi Tempe dan Penambahan Isolated Soy Protein terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein sis Ayam Media Gizi Indonesia 11: 80-87.

Astuti, R.T., Y.S. Darmono, dan I. Wijayanti. 2014. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik bakso dari surimi ikan swangi (Priacanthus tayenus). J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3:3, 47-54.

Darmawan, S. P. 2019. Kajian Penambahan Jenis Bahan Pengisi dan Konsentrasi ISP (Isolated Soy Protein) terhadap Karakteristik Sosis Hati Ay Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Koswara. S. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Kharisma. M., Dewi E.N., dan Wijayanti I. 2016. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai yang Berbeda dan Karagenan terhadap Karakteristik Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(1): 44-48.

Lamusu. D. 2018. Uji Organoletik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 3(1):915.

Latifa. B. N., Darmanto, Y., dan Riyadi, P. H. 2014. Pengaruh Penambahan Keragian Egg White dan Isolate Protein Kedelai terhadap Kualitas Gel Surimi Ikan Kurisi(Nemipterus nematophorus). Jurnal pengolahan Bioteknol Hasil Perikanan 3: 89-97

Martinez. K., dan Pilosof, A. 2014. Role Of Polysaccharides In Compplex Mixtures With Soy Protein Hydrolysate On Foaming. Properties Studied By Response Surface Methodology. International Journal of Carbohydrate Chemistry, 2014, 1-7.

Mayasari. S. 2010. Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris Hitam (Glycne soja) Dan Kacang Merah (Pasheolus vulgaris) dengan Bahan Biji Berkulit Dan Tanpa Kulit (Skripsi tidak dipublikasi), Universitas Sebelas maret, Surakarta.

Megia. E., Sholihin, H., Suryanta, A. 2010. Studi Kinerja Adsorpsi Arang Aktif-Bentonit pada Aroma Susu Kedelai. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. 1(2):135-149. Forridge. Food Science and Quality Management 34: 1-6.

Murtado A.D, Dasir dan Yani. A.V. 2014. Hedonik Quality of Empek empek with The Addition of Kappa Carrageenan and Flour Forridge. Food Science and Quality Management 34: 1-6.

Poernomo. D., P. Suptijah dan N. Nantami. 2011. Karakteristik Sosis Rasa Ayam dari Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai. Jurnal Hasil Perikanan Indonesia XIV (2):106-114. Springer.

Sebranek, J. G. 2009. Basic Curing Ingredients. In Ingredientsin Meat Products (Pp. 1–23). Springer.

Setyawati, R., Dwiyanti, H., dan BW, Siswanto AR. 2020. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mie Ubi Kayu dengan Suplementasi Isolate Soy Protein. Jurnal Agrotek 5(1) :32-39.

Sudarias, E. 2012. Lestari Pengolahan Ikan Tenggiri. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta

United States Department of Agricult ure (USDA). 2019. Basic Report soy Protein Isolate. Diakses tanggal 04 April 2024.

Winarno, F. G. 2013. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v14i2.10895

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.