PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT (NAHCO3) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS PEMPEK

Abstract

Penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) dalam pembuatan pempek berpengaruh sangat nyata terhadap analisis kimia Pempek yaitu kadar protein dan kadar air., nilai kadar air dan kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P6 dengan nilai kadar air 66,62% dan kadar protein 13,72%. Untuk uji fisik natrium bikarbonat (NaHCO3) berpengaruh sangat nyata terhadap volume pengembangan, daya serap cuko, dan tingkat kekenyalan pempek. Volume pengembangan, tingkat kekenyalan, uji daya serap cuko tertinggi pada perlakuan P6 dengan nilai rata-rata 72,39%, 457,95 gf, 5,06%. Hasil sensoris menggunakan uji hedonik berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa dan warna. Untuk aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan P4 yaitu 4,12 (kriteria disukai) dan 4,20 (kriteria disukai), serta warna pada perlakuan P1 yaitu 4,36 (kriteria disukai). Untuk perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P6 (penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) 1% dari berat ikan gabus).