SUBSTITUSI PUTIH TELUR PADA PEMBUATAN PEMPEK LENJER IKAN GABUS

Abstract

Substitusi Putih Telur Pada Pembuatan Pempk Lenjer Ikan Gabus. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan substitusi putih telur dengan daging ikan gabus yang tepat untuk memperoleh pempek lenjer yang terbaik. Penelitian ini telah dilaksakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang dan Balai Riset Penelitian (BARISTAN) palembang pada bulan Mei sampai bulan Agustus 2015. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara non faktorial dengan faktor perlakuan persentase putih telur dan ikan gabus yang terdiri dari lima faktor perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali ulangan. Adapun parameter yang di amati untuk analisis kimia meliputi kadar protein dan kadar air, sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan perbandingan jamak meliputi aroma, warna, rasa dan tekstur dengan uji hedonik, serta uji kekenyalan menggunakan uji sensorik, dan volume pengembangan menggunakan uji visik.Substitusi Putih Telur Pada Pembuatan Pempek Lenjer Ikan Gabus berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan kadar air. nilai tertinggi kadar protein terdapat pada perlakuan P4 dengan nilai 12,27 % sedangkan untuk nilai terendah terdapat pada perlakuan P0 dengan nilai 9,17 %. Sedangkan untuk kadar air nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P0 dengan nilai 56,909 % sedangkan untuk nilai terendah terdapat pada perlakuan P4 dengan nilai 52,723 %. Untuk volume pengembangan berpengaruh sangat nyata Volume pengembangan tertinggi pada perlakuan P4 dengan nilai rata-rata 32,79 % dan nilai terendah pada perlakuan P0 dengan rata-rata 14,14%. Hasil organoleptik menggunakan uji hedonik terhadap aroma, rasa dan warna. Untuk aroma berpengaruh tidak nyatak maka tidak dilakukan uji conover. Rasa dan warna berpengaruh nyata maka dilakukan uji conover. Perlakuan P4 (60 % putih telur dan 00 % ikan gabus) dari hasil analisis kimia, uji visik, dan uji organoleptik P4 merupakan perlakuan yang terbaik.