PENAMBAHAN ASAM DAN JENIS ASAM TERHADAP CITARASA DAN VITAMIN C CUKA PEMPEK

Abstract

Penelitian bertujuan untuk Mengetahui pengaruh penambahan asam sebelum dan sesudah pemanasan terhadap citarasa dan vitamin C cuka pempek, mengetahui pengaruh penambahan jenis asam terhadap citarasa dan vitamin C cuka pempek, dan mengetahui pengaruh interaksi penambahan asam sebelum dan sesudah pemanasan dan jenis asam terhadap citarasa dan vitamin C cuka pempek. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang berlangsung dari bulan Juli sampai bulan Desember 2010. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan penambahan asam (A) dan jenis asam (J) dengan enam kombinasi perlakuan dan tiga kali ulangan. Pengamatan meliputi uji organoleptik dan analisis kimia. Uji organoleptik meliputi rasa dan aroma sedangkan analisis kimia meliputi vitamin C, dan pH. Perlakuan penambahan asam (A) berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C dan pH. Nilai rata–rata terendah kadar vitamin C dan pH masing-masing vitamin C 3.465 pada perlakuan A1 (sebelum pemanasan) dan pH 4.722 perlakuan A2 (setelah pemanasan), nilai rata–rata tertinggi kadar vitamin C dan pH masing-masing vitamin C 6.269 pada perlakuan A2 dan pH 4.889 pada perlakuan A1. Perlakuan jenis asam (J) berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C dan pH. Nilai rata–rata terendah kadar vitamin C dan pH masing-masing vitamin C 2.661 pada perlakuan J1 (asam jawa) dan pH 4.68 perlakuan J2 (jeruk kunci), nilai rata–rata tertinggi kadar vitamin C dan pH masing-masing vitamin C 6.614 pada perlakuan J2 dan pH 4.87 pada perlakuan J1 dan J2. Perlakuan Interaksi perlakuan penambahan asam (A) dan perlakuan jenis asam (J) terhadap vitamin C berpengaruh sangat nyata dan terhadap pH berpengaruh tidak nyata.  Nilai rata–rata terendah kadar vitamin C dan pH masing-masing vitamin C 2.353 pada perlakuan A1J1 dan pH 4.6 perlakuan A2J2, nilai rata–rata tertinggi kadar vitamin C dan pH masing-masing vitamin C 8.666 pada perlakuan A2J2 dan pH 4.93 pada perlakuan A1J1. Untuk uji organoleptik tingkat kesukaan rasa berpengaruh nyata terhadap  cuka pempek dan berpengaruh tidak nyata terhadap aroma cuka pempek. Panelis menyatakan suka (3.1) sampai sangat suka (3.8) terhadap rasa cuka pempek.  Panelis menyatakan agak suka (2.6) sampai  suka (2.8) terhadap aroma cuka pempek.