KEHILANGAN VITAMIN C PADA CUKA PEMPEK AKIBAT PENYIMPANAN DARI PERLAKUAN PENAMBAHAN ASAM DAN JENIS ASAM

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan  terhadap  kandungan vitamin C pada cuka pempek dari perlakuan jenis jeruk dan penambahan asam, dan untuk mengetahui pengaruh  lama penyimpanan  terhadap kehilangan vitamin C. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang berlangsung dari bulan April sampai bulan September 2012. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan penambahan asam (A) dan jenis asam (J) dengan enam kombinasi perlakuan dan tiga kali ulangan. Pengamatan meliputi Vitamin C saat sudah dibuat atau proses dan setelah penyimpanan selama 6 hari. Perlakuan penambahan asam (A) berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C. Nilai rata-rata tertinggi kadar vitamin C 1,169 pada perlakuan A2 (setelah pemanasan) dan, nilai rata-rata terendah kadar vitamin C 0,967 pada perlakuan A1.  Perlakuan jenis asam (J) berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C. Nilai rata-rata tertinggi kadar vitamin C 1,338 pada perlakuan J2 (jeruk kunci), nilai rata-rata terendah kadar vitamin C 0,751 pada perlakuan J3 (jeruk lemon). Perlakuan kombinasi perlakuan penambahan asam (A) dan perlakuan jenis asam (J) terhadap vitamin C berpengaruh tidak nyata dan terhadap vitamin C.  Nilai rata-rata terendah kadar vitamin C 0,627 pada perlakuan A1J3, nilai rata-rata tertinggi kadar vitamin C 1,465 pada perlakuan A2J2.