ANALISA KIMIA SURIMI IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus L.) yang DIPENGARUHI LAMA DAN JENIS PENYIMPANAN DINGIN

Abstract

Surimi merupakan produk setengah basah (konsentrat protein ikan) yang dihasilkan dengan cara mencuci daging ikan secara berulang-ulang untuk mendapatkan protein larut garam dalam bentuk miofibril. Surimi dapat diproduksi dari ikan air laut maupun ikan air tawar, termasuk ikan berdaging putih maupun daging       merah. Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) merupakan ikan konsumsi dan memiliki kandungan protein yang tinggi. Peningkatan produksi ikan mujair terus meningkat pada industri fillet dan olahan produk lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk Mempelajari perubahan karakteristik kimia surimi ikan mujair (Oreochromis mossambicus L.) akibat pengaruh lama dan jenis penyimpanan dingin. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang dan Balai Riset dan Standarisasi Industri Palembang pada bulan bulan Mei 2017 - Juli 2017.Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design). Penelitiannya terdiri dari dua petak yaitu jenis penyimpanan dingin (petak utama) dengan dua perlakuan (penyimpanan freezer dan menggunakan es) dan lama penyimpanan (anak petak) dengan empat perlakuan (penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari), sehingga membentuk delapan kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein dan pH. Jenis penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein dan  pH pada surimi ikan mujair yang dihasilkan. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, pH pada surimi ikan mujair yang dihasilkan. Interaksi perlakuan jenis dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, pH pada surimi ikan mujair yang dihasilkan. Kadar air terendah, kadar protein dan pH tertinggi, terdapat pada interaksi perlakuan P1W0 (jenis penyimpanan freezer dan penyimpanan 0 hari) dengan nilai rata-rata 76,378%. 16,92%  dan 6,67.