KARAKTERISTIK SENSORIS PEMPEK IKAN KAKAP MERAH (LUTJANUS CAMPECHANUS) DENGAN PENAMBAHAN ISOLATE SOY PROTEIN

Rike Rahman, Asep Dodo Murtado

Abstract


Pempek merupakan makanan tradisional Kota Palembang yang mengandung protein hewani asal ikan. Inovasi teknologi guna memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai gizi pempek merupakan salah satu upaya pengembangan pangan tradisional. Upaya ini dilakukan dengan penambahan isolate soy protein (ISP).  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris pempek ikan kakap merah (Lutjanus campechanus) dengan penambahan ISP. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Non Faktorial dengan lima perlakuan yaitu P0 (tanpa penambahan isolate soy protein), P1 (isolate soy protein 2%), P2 ( isolate soy protein 4%), P3 (isolate soy protein 6%), dan  P4 ( isolate soy protein 8%). Parameter yang diamati mutu sensoris dengan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan kekenyalan. Hasil menunjukan bahwa perlakuan paling disukai adalah P4  (penambahan isolate soy protein 8%) dengan rata-rata nilai karakteristik warna (3,84), aroma (3,24), rasa (3,84), dan kekenyalan (3,84), masing-masing dengan kategori disukai.


Keywords


Pempek, Ikan Kakap Merah, Isolate Soy Protein

References


Alhanannasir, Amin R,. Daniel S,. dan Gatot P. 2018. Karakteristik Lama Masak dan Warna Pempek Instan dengan Metode Freeze Drying. Jurnal Agroteknologi. 12(2): 158-166.

Arifandi R, A.C. Adi. 2016. Pengaruh Substitusi Tempe dan Penambahan Isolat Soy Protein Terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis Ayam. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi. Hasil. Peternak. (2): 80–87.

Ario J, E Julianti, Yusraini E. 2015. Karakteristik Egg Replacer dari Isolat Protein Kedelai, Isolat Protein Susu, Pati Jagung, Pati Kentang, Guar Gum, dan Xanthan Gum. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(4):424-433.

Djonu, A., Nursyam, H., Yahya. 2022. Penambahan Isolat Protein Kedelai (ISP) untuk Meningkatkan Nutrisi Kamaboko Ikan Lele (Clarias gariepenus). J Bahari Papak. 3(01):231-235

Effendi, M.S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta : Bandung

Jacoeb AM. 2015. Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah Segar dan Goreng. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia .18:1.

Karneta R, Rejo A, Priyanto G, Pambayun R. 2013. Difusivitas Panas dan Umur Simpan Pempek Lenjer. Jurnal Keteknikan Pertanian. 27(2):131-141.

Koswara, Sutrisno. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek).

Megia, E., Sholihin, H., Suryanta, A. 2010. Studi Kinerja Adsorpsi Arang Aktif-Bentonit pada Aroma Susu Kedelai. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. 1(2):135-149.

Nugraheni, M., Handayani, T,H,W., Utama, A., dan Marwanti, A., 2021. Peningkatan Kualitas dan Kapasitas Produk Olahan Berbasis Perikanan Laut dengan Teknologi Tepat Guna. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat 5(1):87-94.

Rismayanthi. 2015 Konsumsi Protein Untuk Peningkatan Prestasi. Medikora 11 (2): 135-145.

Saraswati. 2013. Pemurnian Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Menggunakan Sentrifugasi dan Absorben Bentonit. Institut Pertanian Bogor.

Setyawati, R., Dwiyanti, H., dan BW, Siswanto AR,. 2020. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mie Ubi Kayu dengan Suplementasi Isolate Soy Protein. Jurnal Agrotek 5(1) : 32-39

Suryanto, E. 2011. Pengguanaan Protein Kedelai pada Industri Olahan Daging. Diakses Dari :http://foodreview.co.id/blog-56553-Penggunaan-Protein-Kedelai-pada-Industri-Olahan Daging.html

Talib A, Marlina T. 2015. Karakteristik Organoleptik dan Kimia Produk Empek-Empek Ikan Cakalang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan.8 (1):51-58.

Wulandari, Komar N, Sumarlan S. 2013. Perekayasaan Pangan Berbasis Produk Lokal Indonesia (Studi Kasus Sosis Berbahan BakuTempe Kedelai). Jurnal Boproses KomoditasTropis. 1 (2): 73 – 82.

Yuliarti Y, Kanetro B, Setiyoko A. 2021. Pengaruh Penambahan Isolate Soy Protein dan Sodium Tripoliphospat terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Tingkat Kesukaan Sosis Ayam. Skripsi. Fakultas Agroindustri. Universitas Mercu Buana. Yogyakarta.




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v13i1.9239

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.