MEMPELAJARI SIFAT SENSORIS PEMPEK IKAN LELE SANGKURIANG (Clarias gariepinus var ) DENGAN PENAMBAHAN ISOLATE SOY PROTEIN

Haisa Haisa, Ade Vera Yani

Abstract


Pesatnya inovasi produk pangan tradisional termasuk pempek merupakan upaya untuk meningkatkan daya tarik baik dari segi nilai gizi maupun cita rasa. Salah satu upaya tersebut yaitu pengembangan pempek dari ikan lele sangkuriang dan isolate soy protein (ISP). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensoris pempek ikan lele sangkuriang yang ditambahkan ISP. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial dengan lima perlakuan yaitu V0 (penambahan isolate soy protein 0%), V1 (penambahan isolate soy protein 2%), V2 (penambahan isolate soy protein 4%), V3 (penambahan isolate soy protein 6%) dan V4 (penambahan isolate soy protein 8%) Metode uji hedonik untuk warna, aroma, rasa dan kekenyalan pempek dengan skor 1 sampai 5. Panelis semi terlatih yang digunakan sebanyak 25 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isolate soy protein berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris pempek ikan lele. Perlakuan V4 merupakan perlakuan yang mendapat respon skor tertinggi baik warna (4,16), aroma (4,20), Rasa (4,32) maupun kekenyalan kekenyalan 4,20). Masing-masing berada pada kategori disukai oleh panelis.


Keywords


Kata Kunci : Clarias gariepinus Var, Isolate Soy Protein, Pempek, Sensoris pempek

Full Text:

PDF

References


Adi, A. C. 2017. Pengaruh Substitusi Tempe dan Penambahan Isolated Soy Protein terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis Ayam. Media Gizi Indonesia, 12(1), 80-87.

Alhanannasir, A., Rejo, A., Saputra, D., dan Gatot, P. 2018. Karakteristik Lama Masak dan Warna Pempek Instan dengan Metode Freeze Drying. Jurnal Agroteknologi.12 (02): 158 – 166.

Aminullah, A., Daniel, D., dan Rohmayanti, T. 2020. Profil Tekstur dan Hedonik Pempek Lenjer Berbahan Lokal Ikan Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian.

Ario, J., Julianti, E., dan Yusraini, E. 2015. Karakteristik egg replacer dari isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, pati kentang, guar gum, dan xanthan gum. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(4), 424-433.

Ilma P.R.A, Komang A.N, dan Ni M.I.H. 2019. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Kamaboko Ikan Barramundi (Lates calcalifer). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). 8(3): 313.

Poernomo, D., P. Suptijah dan N. Nantami. 2011.Karakteristik Sosis Rasa Ayam dari Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai. Jurnal Pengolahan Hasil PerikananIndonesia XIV(2) : 106-114.

Rahmadani, D., Haryati, S., dan Sudjatinah, M. 2021. Rasio Lumatan Ikan Lele (Clarias Gariepinus) dan Ikan Tapioka terhadap Karakteristik dan Organoleptik Empek-Empek yang Dihasilkan. Universitas Semarang. Jurnal Mahasiwa Food Technology and Agricultural. 1(1), 1-8.

Rosida, D.F, Sarofa U dan Dewi RC. 2015. Karakteristik Fisiko Kimia Sosis Ayam dengan Penggunaan Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) sebagai Emulsifier. Jurnal Rekapangan. Vol 9 (1)

Widjanarko, Martati, E., dan Nouvelli. 2012. Mutu Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepenus) Akibat Penambahan Jenis Ikan dan Konsentrasi Binder. Jurnal Teknologi Pertanian. 5(3): 106-115.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v13i2.9253

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.