KARAKTERISTIK KIMIA PEMPEK IKAN KAKAP MERAH (LUTJANUS CAMPECHANUS) DENGAN PENAMBAHAN ISOLATE SOY PROTEIN

Abstract

Salah satu inovasi dalam pengembangan pempek sebagai makanan lokal Kota Palembang yaitu dengan penambahan Isolat Soy Protein (ISP). Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan isolate soy protein terhadap karakteristik kimia dan sensoris pempek ikan kakap merah (Lutjanus campechanus). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Palembang dan Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Non Faktorial dengan lima perlakuan yaitu P₀ (tanpa penambahan isolate soy protein), P₁ (isolate soy protein 2 %), P₂ (isolate soy protein 4 %), P₃ (isolate soy protein 6 %), P₄ (isolate soy protein 8 %). Parameter yang diamati meliputi analisis kimia (protein dan kadar air). Hasil menunjukan bahwa penambahan isolate soy protein berpengaruh nyata terhadap kadar air dan protein. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P0 dengan rata-rata 56,39 % dan terendah terdapat pada perlakuan P4  dengan rata-rata 52,31%. Nilai kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P₄ dengan rata- rata 23,05% dan terendah terdapat pada perlakuan P₀ dengan rata-rata 10,39 %.