PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN BEKATUL BERAS (Oryza sativa L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BRONIS KUKUS

Suyatno Suyatno, Mega Bella Restyaningsih

Abstract


Bronis kukus merupakan salah satu jenis kue yang cukup populer di Indonesia. Upaya inovasi bronis menggunakan tepung ubi ungu dan bekatul beras untuk menghasilkan cita rasa yang unik. Perbandingan tepung ubi ungu dan bekatul beras berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, warna, aroma, rasa dan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur bronis kukus. Metode organoleptik yang digunakan adalah metode uji hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa, sementara uji ranking untuk parameter tekstur. Hasil menunjukkan bahwa respon skor warna, aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perbandingan tepung ubi ungu 50 % : bekatul beras 50 %, masing-masing dengan nilai rerata 3,88 (kriteria agak disukai), 4,20 (kriteria disukai), 3,32 (kriteria agak disukai). Respon tekstur dengan kriteria paling lembut  terdapat pada perbandingan tepung ubi ungu 20 % : bekatul beras 80 %dengan nilai rerata 1,44.

 

 


Keywords


Bekatul, Bronis, Ubi Ungu, Organoleptik

Full Text:

PDF

References


Dhani, A. U. 2020. Pembuatan Tepung Ubi Ungu dalam Upaya Diversifikasi Pangan pada Industri Rumah Tangga UKM Griya Ketelaqu di Kelurahan Plalangan Kecamatan Gunungpati Kota Semarang. Jurnal Agribisnis dan Sosial Ekonomi Pertanian Unpad. 5(1) : 70–78.

Fatimah, S. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies. Jurnal Tata Boga. 5(1) : 201-210.

Fatkurahman, R., Atmaka, W., dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1) : 49–57.

Nugroho, S. W., Sutrisno, B., dan Rosyidi, B. 2018. Peran Amilosa dan Amilopektin dalam Pembuatan Kue Brownies. Jurnal Pangan dan Gizi. 24(3) : 200-205.

Prakoso, P. 2013 Pastry dan Bakery Brownies. Jakarta: Bukukita.com.

Pratiwi, A.D., Lestari, R., dan Widyaningsih, W. 2021. Pengaruh Penambahan Bekatul Beras Merah terhadap Karakteristik Brownies Kukus. Jurnal Teknologi Pangan. 15(1) : 12–19.

Putri, R. S., 2017. Karakteristik Sifat Fisiokimia dan Organoleptik Bronis Panggang Tersubtitusi Tepung Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschita), Jurnal Petanian. 3(2), 34-37.

Putri, S., Gizi, J., dan Tanjungkarang, P. 2013. Kajian Aktivitas Indeks Glikemik Brownies Kukus, Jurnal Pangan dan Gizi. 3(1) : 24-26.

Rambe, S. A., dan Gusnita, W. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap Kualitas Bolu Kukus Mekar. Jurnal Pendidikan Tata Boga. 3(1) : 7-12.

Sari, D.K., Lestari, R., dan Andriani, A. 2020). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Ungu terhadap Karakteristik Brownies Kukus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(2), 89–96.

Sari, N., dan Sugiarto, H. 2021. Kualitas Organoleptik dan Tekstur Brownies Kukus dengan Penambahan Cokelat Leleh. Jurnal Sains Pangan dan Gizi. 18(2) : 134-141.

Setyadjid, O. P., dan Setiyaningrum, Z. 2022. Uji Organoleptik dan Uji Kadar Air Formulasi Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Mocaf. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 3(02) : 45–52.

Siswanti, dan Zahra H. 2023. Produksi Brownies Kukus High Fiber dengan Substitusi Bekatul Beras Merah. Jurnal Pertanian Agroteknologi. 11(1) : 61–73.

Widyastuti, R., 2019. Pengaruh Penambahan Ubi Ungu terhadap Karakteristik Sensori Makanan Olahan. Jurnal Pangan Fungsional. 2(4) : 112-125.

Yulianti, T., dan Santosa, P. 2019. Pengaruh Perbandingan Bahan terhadap Tekstur dan Kelembutan Brownies Kukus. Jurnal Pangan dan Gizi. 8(2) : 80-87.




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v14i2.10900

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.