KARAKTERISTIK KIMIA PEMPEK DENGAN JENIS IKAN ENDEMIK DAN TAKARAN TEPUNG TAPIOKA

Dasir Dasir, Alhanannasir Alhanannasir, Toni Wiropan

Abstract


Inovasi pempek dengan memanfaatkan sumber daya lokal di setiap daerah perlu dilakukan salah satunya dengan menggunakan ikan endemik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ikan endemik dan  takaran tepung tapioka terhadap karakteristik kimia dan fisik  pempek.  Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial), dengan jenis ikan endemik terdiri dari J1 (ikan betok),  J2 (ikan sepat siam) dan  J3  (ikan lampam). Faktor  takaran tepung tapioka (T) terhadap daging ikan adalah  T1 (Tepung tapioka 0,5), T2 (Tepung tapioka 1) dan T3 (tepung tapioka 2). Perlakuan  diulang sebanyak  tiga kali. Berdasarkan hasil penelitian  perlakuan jenis ikan (J) dan takaran tepung tapioka (T) berpengaruh sangat nyata. Perlakuan interaksi antara jenis ikan dan takaran tepung tapioka (JT) berpengaruh tidak  nyata terhadap kadar protein dan kadar kalsium. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan J3T2 (jenis ikan lampam dengan takaran tepung tapioka 1) dengan kadar protein 10,24% dan kadar kalsium 41,28 mg.


Keywords


Ikan endemik, tepung tapioka, pempek

Full Text:

PDF

References


Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Aditya, H. P., Herpandi., dan Susi Lestari. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Abon Ikan dari Berbagai Ikan Ekonomis Rendah Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya, Ogan Ilir. Sumatera Selatan. FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5(1) : 61-72.

Adliana,C., Sukendi., dan Aryani, N. 2012. Gonad Maturation Of Sepat Siam With Different Feeding Treatments. Riau.

Alhanannasir, Amin R,. Daniel S., dan Gatot P. 2017. Physical Characteristics: Rehydration, Porosity Diameter, and Colors of Instant Pempek Out of Treatment with Freeze Drying Pressure. Food Science and Quality Management. 67.

Alhanannasir., Dasir., dan Siti P. 2021. Nilai Protein Pempek dari Jenis Olahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) dan Perbandingan Tepung Tapioka. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Palembang. Jurnal EDIBLE.

Alhanannasir., Dasir., dan Siti P. 2019. Nilai Sensoris Aroma Dan Rasa Pempek Dari Jenis Olahan Daging Ikan Patin (Pangasius Pangasius) dan Perbandingan Tepung Tapioka. Jurnal EDIBLE. 8(1): 2-11.

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Dasir, Utami, D., dan Fahmi, I. A. (2021). Pempek , Pengolahan Dan Pemasaran (1st Ed.). Noer Fikri.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2020. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Gardjito, M., Anton J dan Eni H. 2013. Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Kencana. Jakarta.

Hariyadi. 2008. Kimia dan Teknologi Pati. Program Pasca Sarjana Universitas Gajah Mada Pres, Yogyakarta.

Herliyana , Salmahaminati dan Bambang A W. 2021. Analisis Kadar Air dan Protein Pada Produk Sosis di PT. Jakarana Tama Bogor. IJCR-Indonesian Journal of Chemical Research. 6(2): 111-117..

Iskandar, A. 2015. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Gabus Sebagai Sumber Kalsium Pada Pempek. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Muhamadiyah Palembang. Palembang. Skripsi tidak dipublikasikan.

Muchsiri, M., Dasir, Suyatno, dan Rosmiah. 2023. Development Of Pempek Made From Surimi Fish From Farmed Fish. International Journal Of Engineering Research And Applications, 13(3), 1–8. Https://Doi.Org/10.9790/9622-13030108

Murtado, A.D., Dasir., dan Ade V Y. 2013. Optimalisasi Penambahan Kappaphycus alvarezii pada Empek-Empek. Proposal Penelitian Hibah Bersaing. Universitas Muhammadiyah Palembang (tidak dipublikasikan).

Muslim, M., B. Heltonika., H.A. Sahusilawane., W.W. Wardani., dan R. Rifai. 2020. Ikan Lokal Perairan Tawar Indonesia Yang Prospektif Dibudidayakan. Penerbit CV. Pena Persada. Banyumas, Jawa Tengah. ISBN : 978-623-7699-21-7.

Nofitasari, N., Baidar., dan Wirnelis S. 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis Ikan yang Berbeda terhadap Kualitas Pempek. Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang. (skripsi).

Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Ridho, Patriono, Rasyid, M., dan Dan, E. 2017. Keanekaragaman Jenis Ikan Di Estuaria Sungai Musi, Pesisir Kabupaten Banyuasin, Provinsi Sumatera Selatan. Jurnal Penelitian Sains, 19, 32–37

Setyawan, A. E. 2022. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Pempek Lenjer dengan Perbandingan Ikan Seluang terhadap Tepung Tapioka dan Metode Pemasakan. Program Studi Teknologi Pangan Fakulltas Pertanian Universitas Muhammadiya Palembang. (skripsi tidak dipublikasikan).

Sundari, D., Almasyhuri dan Astuti L. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Kemenkes RI. Jakarta. Media Litbangkes. 25 : 4. 235 – 242.

Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Tepung Tapioka dan Pemanfaatannya. PT Gramedia Pustaka. Jakarta. 80 hlm.

Syafei, L. S. 2017. Keanekaragaman Hayati dan Konservasi Ikan Air Tawar. Jurnal Penyuluhan Kelautan dan Perikanan Indonesia.11 :1. 48-62.

Winarno, F.G. 2020. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v13i1.11210

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.