PEMBUATAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN BERBAGAI VARIETAS UBI KAYU DAN LAMA FERMENTASI
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia tepung mocaf dari beberapa varietas ubi kayu dan lama fermentasi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu varietas ubi kayu dan lama fermentasi dengan enam kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Peubah yang diamati dalam penelitian ini untuk analisis kimia adalah kadar serat kasar, kadar pati dan kadar air. Kadar serat dan kadar pati tertinggi terdapat pada perlakuan V2L1 (varietas mentega dan lama fermentasi 12 jam) dengan nilai rata-rata 4,50%, 64,66%, sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan V1L1 (varietas putih dan lama fermentasi 12 jam) dengan nilai rata-rata 8,75%. Uji organoleptik meliputi warna dan aroma dengan uji hedonik, serta tingkat kehalusan dengan uji ranking. Nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna dan aroma terdapat pada interaksi perlakuan V1L1 (varietas putih dan lama fermentasi 12 jam) berwarna putih bersih dengan nilai rata- rata 4,00 (kriteria suka) dan 3,61 (kriteria agak suka) serta nilai tingkat kesukaan tertinggi terhadap tingkat kehalusan tepung mocaf terdapat pada interaksi perlakuan V2L3 (varietas mentega dan lama fermentasi 36 jam) dengan nilai rata-rata 0,09 (kriteria agak halus).
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adry N. 2013. Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Sebagai Produk Ketahanan Pangan Masa Depan. Diakes tanggal 9 Juli 2018 http://distan.riau.go.id/index.php/co mponent/content/article/54teknolog i/329-tepung-MOCAF-produk- ketahanan-pangan-masa-depan.
Aida, Nur dan Lina Ika Kurniati. 2012. “Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae”. Skripsi Institut Teknologi Sepuluh November, Surabaya.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Efendi, P. J. 2010. Kajian Karakteristik Fisik Mocaf (Modified Cassava Flour) dari Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Varietas Malang-1 dan Varietas Mentega dengan Perlakuan Lama Fermentasi. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Feliana, F., Abd H, K., dan Fatmah, D. 2014. Kandungan Gizi Dua Jenis Varietas Singkong (Manihot esculenta) Berdasarkan Umur Panen di Desa Siney Kecamatan Tinombo Selatan Kabupaten Parigi Moutong. Jurnal e-Jipbiol 2(3):1-14.
Hanafiah, K.A. 2004. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Iqbal, M., Budi, S., dan Alfiah. 2012. Pembuatan Tepung Mocaf Melalui Penambahan Starter dan Lama Fermentasi (Modified Cassava Flour). Jurnal Agrium 17(3):210- 217.
Kustyawati, M.E., Sari, M., dan Haryati, T. 2013. Efek Fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae terhadap Karakteristik Biokimia Tapioka. Jurnal Agritech 33(3):281-287.
Kartikasari, S.N., Sari, P., dan Subagio, A. 2016. Karakteristik Sifat Kimia, Profil Amilografi (RVA) dan Morfologi Granula (SEM) Pati Singkong Termodifikasi secara Biologi. Jurnal Agroteknologi 10(1):12-24.
Nugroho, J. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Sifat Fisik Mekanis Kopi Robusta. Makalah Bidang Produk Pertanian
DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v7i1.1655
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2019 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan
Indexed by:
Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible
![Creative Commons License](https://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.