PERUBAHAN SIFAT KIMIA TEMPE KEDELAI HITAM DENGAN VARIASI PENAMBAHAN KECAMBAH DAN LAMA INKUBASI

Iis Istiqomah, Nurrahman Nurrahman, Nurhidajah Nurhidajah

Abstract


Penyakit degeneratif merupakan penyakit kronis yang disebabkan oleh penurunan fungsi sel-sel tubuh yang dapat dicegah dengan cara mengkonsumsi tempe yang merupakan makanan yang mengandung antioksidan tinggi. Keunggulan tempe adalah kandungan vitamin E dan senyawa antioksidannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kecambah kedelai hitam dan inkubasi terhadap kadar serat, vitamin E dan aktivitas antioksidan tempe kedelai hitam. Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang digunakan dalam penelitian ini. Tahapan yang dilakukan kecambah kedelai hitam pada waktu perkecambahan selama 18 jam, pembuatan tempe penambahan kecambah kedelai hitam (0, 10, 20, 30 dan 40 persen) dan waktu inkubasi pembuatan tempe (30, 36 dan 42 jam) yang digunakan dalam penelitian. Pengujian yang dilakukan adalah sifat kimia (kadar serat kasar, vitamin E dan aktivitas antioksidan). Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara penambahan kecambah kedelai hitam dan waktu inkubasi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar vitamin E dan aktivitas antioksidan pada tempe, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Perlakuan terbaik adalah penambahan 30 persen kecambah kedelai hitam dalam waktu inkubasi selama 36 jam.


Keywords


kedelai hitam, tauge, tempe, aktivitas antioksidan dan vitamin E

Full Text:

PDF

References


Alrasyid H,. 2007. Peranan isoflavon tempe kedelai, fokus pada obesitas dan komorbil. Majalah kedokteran nusantara, Vol 40 No 3.

Aminah S., dan Hersoeslistyorini W. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia dan Kacang-Kacangan dengan variasi blanching. Proseding. Seminar Hasil-hasil Penelitian UNIMUS, Semarang.

Andalulaa., A., M., Ruslan, Hardi, dan Juli P.,D. 2017. Studi Perbandingan Analisis Vitamin E Minyak Sawit Merah Tersaponifikasi antara Metode Spektrofotometri Uv-Vis dan KCKT. Kovalen, 3[1]: 50-57.

Andarwulan, N., dan Purwiyatno H. 2001. Optimasi Produksi Antioksidan pada Proses Perkecambahan Biji-Bijian dan Divesifikasi Produk Pangan Fungsional dari Kecambah yang Dihasilkan. Laporan Penelitian. Bogor, Institut Pertanian Bogor.

Astuti M. 2000. Superoksida Dismutase dalam Tempe dan Modulasi Tempe. Prosiding Seminar Masa Depan Industri Tempe Menghadapi Milenium Ketiga. Hal 79-88.

BPS. 2016. Angka Konsumsi Tempe di Indonesia. https://www.bps.go.id/linkTabelStatis/view/id/950. Diakses tanggal 16 Oktober 2017.

Brunner dan Suddarth. 2002. Buku Ajar Keperawatan Medikal Bedah, edisi 8 volume 2. EGC, Jakarta.

Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.

Kasmidjo R., B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Maryam, S. 2015. Potensi Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata L) Hasil Fermentasi Menggunakan Inokulum Tradisional sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Sains dan Teknologi, 4 [2]: 635-641.

Nurrahman, Astuti, M., Suparmo dan M.H.N.E. Soesatyo. 2012. Peran tempe kedelai hitam dalam meningkatkan aktivitas enzim antioksidan dan daya tahan limfosit terhadap hidrogen peroksida in vivo. Proseding. Seminar Hasil-hasil Penelitian UNIMUS, Semarang.

Nurrahman. 2015. Evaluasi Komposisi Zat Gizi dan Senyawa Antioksidan Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning. Jurnal Aplikasi Pangan, 4(3): 89-93.

Pawiroharsono S. 1995. Metabolisme Isoflavon dan Faktor II (6,7,4’ Trihidroksi Isoflavon) pada Proses Pembuatan Tempe. Simposium Nasional Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan Modern. Hal 165- 174.

Purnobasuki, H. 2011. Perkecambahan. http://skp.unair.ac.id/repository/Guru-Indonesia/Perkecambahan_HeryPurnobasuki_237.pdf. Diakses pada tanggal 19 Februari 2018.

Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius, Yogyakarta.

Shi, A., K. 2010. Comprehensive profiling of isoflavones, phytosterols, tocopherols, minerals, crude protein, lipid and sugar during soybean (Glycine max) germination. J Agric Food Chem, 58 (8) 4970-4976.

Syed, A., S. 2011. Effect of Sprouting time on biochemical and nutritional qualities of Mungbean varieties. Journal of Agricultural Research, 5092.

Stephen A., M., Dahl W., J., Johns D., M., Englyst H., N. 1997. Effect of oat hull fiber on human colonic function and serum lipids. Cereal Chem J, 74 (4):379-383.

Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yoyakarta.

Suhartono. 2002. Uji Kandungan Vitamin E dan Aktivitas Antioksidan pada Kecambah Kacang Hijau dan Kedelai dengan Umur Berbeda. Skripsi. Jurusan Biologi FSAINSTEK UIN Malang, Malang.

Sutomo, B. 2008. Cegah Anemia dengan Tempe. http//foodresearch.com. Diakses pada tanggal 25 Maret 2018.

Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan. Kanisius,Yogyakarta.

Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Xu, B.J., and Chang S.K.S. 2007. A Comparative study on phenolic profils and antioxidant of legums as affected by axtraction solvents. J. Food Sci., 72(2):159-166.




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v8i1.3448

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.