NILAI PROTEIN PEMPEK DARI JENIS OLAHAN DAGING IKAN PATIN (Pangasius pangasius) DAN PERBANDINGAN TEPUNG TAPIOKA

Alhanan Nasir, Dasir Dasir, Siti Patimah

Abstract


Pempek merupakan salah satu pangan yang berbahan nabati dan hewani, pempek mempunyai berbagai bentuk seperti pempek adaan, pempek lenjer, pempek pistel, pempek kulit, dan pempek panggang. Ikan patin (Pangasius pangasius) adalah salah satu jenis ikan air tawar yang mudah dibudidayakan sehingga ketersediaan ikan patin terus meningkat. Ikan patin dapat dijadikan sebagai bahan baku pembutan pempek dengan dijadikan produk olahan surimi ikan patin. Tepung tapioka merupakan bahan tambahan tepung yang terbuat dari pati singkong yang ditambahkan dalam pembuatan pempek dengan perbandingan yang berbeda akan menghasilkan pempek dengan kadarprotein juga berbeda. Perlakuan jenis olahan daging ikan patin yang berbeda dengan perbandingan tepung tapioka akan menghasilkan pempek dengan kadar protein serta sensoris warna dan rasa yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan Faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor jenis olahan daging ikan patin dan faktor tepung tapioka yang membentuk enam kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali.Jenis olahan daging ikan patin berpengaruh sangat nyata, perbandingan tepung tapioka berpengaruh nyata dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein pempek. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan I1T3dengan nilai rata-rata 14,11% dan kadar protein terendah pada perlakuan I2T1 dengan nilai rata-rata 9,44%.


Keywords


protein, tepung tapioka, ikan patin, pempek

Full Text:

PDF

References


Adawyah. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta. PT. Bumi Aksara.

Alhanannasir. 2017. Pengembangan Pempek Instan dengan Metode Freeze Drying. Program Studi Doktor Ilmu-Ilmu Pertanian Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Palembang. Disertasi tidak dipublikasikan.

Alhanannasir, Amin R,. Daniel S., dan Gatot P. 2018. Karakteristik lama masak dan warna pempek instan dengan metode freeze drying.JurnalAgroteknologi, 12 (2), 158-166.

Alhanannasir., Dasir., dan Derta B. 2018. Karakteristik Fisik, Aroma dan Protein Pempek Lenjer Dengan Metode Frekuensi Pencucian Air Es. Fakultas Pertanian Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Palembang. Prosiding Urecol. 135-143.

Anova IT dan Kamsina. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Beberapa Jenis Tepung Terhadap Mutu makanan Mpek-Mpek Palembang. Jurnal Litbang Industri 2(1): 27-33

Dasir., Suyatno., dan Helmi Z. 2017. Pengolahan Surimi Sebagai Bahan Baku Pempek Dengan Jenis Ikan Hasil Budidaya. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal Universitas Muhammadiyah Palembang. 19-20 Oktober 2017. 230-237.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratala Karya Aksara. Jakarta.

Estiasih, Teti., Harijono., Elok Waziiroh dan Kiki Fibrianto. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Fatsecret Indonesia. 2012. Databese Makanan dan Penghitung Kalori. Mei 2019. (http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/ikan-patin,diakses 9 Mei 2019).

Gardjito, M., Anton J dan Eni H. 2013. Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Kencana. Jakarta.

Khairuman dan D. Sudenda. 2002. Budidaya Ikan Patin Secara Intensif. Penerbit Agromedia Pustaka. Tanggerang.

Komariyah dan Aries Indra S. 2009. Pengaruh Penambahan Berbagai Dosis Minyak Ikan Yang Berbeda Pada Pakan Buatan Terhadap Pertumbuhan Benih Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal PENA Akuatika 1 (1): 19-29.

Lechninger, AL.1993. dasar-dasar Biokimia. Jilid 2. Thenawidjaja M. terjemahan dari Priciples ofBiochemistry. Penerbit Erlangga. Jakarta

Murtado, A.D., Dasir and Ade Verayani. 2014. Hedonik Quality of Empek-empek with The Addition of Kappa Carrageenan and Flour Forridge. Food Science and Quality Management 34: 1-6.

Murtado, A.D. 2016. Tepung Pempek Sebagai Bahan Pengembangan Produk Pempek. Prosiding Seminar Nasional dan Gelar Produk. Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Palembang. 17-18 Oktober 2016. Halaman 27-32.

Oksilia dan Filli Pratama. 2018. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Pempek Berdasarkan Dasar Pati Resisten Tipe III Tapioka. Prosiding Seminar Nasional I Hasil Litbangyasa Industri Universitas Sriwijaya Palembang. 18 Oktober 2018. 163-175.

Peinado, I., Miles W., dan Koustidis G. 2016. Odour Characteristics of Seafood Flavour Formulations Produced with Fish by-products incorporating EPA, DHA and Fish Oil. Food Chemistry. 212 : 612-619.

Pratama, F. 2013. Evaluasi Sensoris. Unsri Press. Palembang.

Pratama, RI., Iis Rostini., dan Emma R. 2018. Profil Asam Amino, Asam Lemak dan Komponen Volatil Ikan Gurame Segar (Osphronemus gouramy) dan Kukus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan 21(2):218-231.

Rahayu WP., Ma,oen S., Suliantri., dan Ferdiaz, S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor. Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Ria, A., Windi Atmaka., dan Dimas R A. 2013. Substitusi Tepung Tapioka (Manihot esculenta) dalam Pembuatan Takoyaki. Jurnal Teknosains Pangan 2(1): 56-65 ISSN: 2302-0733.

Riana, 2006. Pengembangan Teknologi Pengolahan Bahan Dasar Pempek Cepat Saji dan Analisis Finansial Usahanya. Program Pasca Sarjana Universitas Sriwijaya. Palembang. (tesis tidak dipublikasikan).

Rostini, I. 2013. Pemanfaatan Daging Limbah Fillet Ikan Kakap Merah sebagai Bahan Baku Surimi untuk Produk Perikanan. Jurnal Akuatika 4 (2): 141-148.

SNI (Standar Nasional Indonesia).2006. Spesifikasi Surimi Beku.

SNI 01-2694.1-2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein. Processing Technology. London: Applied Sci. Publ. Zahiruddin W, Erungan AC, Wiraswanti I. 2008. Pemanfaatan Karaginan dan Kitosan dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11 (1): 40-52.

Wijayanti, I., T. Surti., T.W. Agustini dan Y. S. Darmanto. 2014. Perubahan Asam Amino Surimi Ikan Lele Dengan Frekuensi Pencucian Yang Berbeda. Jurnal PHPI 17 (1): 30-41.

. 2014. Karakteristik Tekstur dan Daya Ikat Gel Surimi Ikan Lele (Clarias batracus) dengan Penambahan Asam Tanat dan Ekstrak Fenol Teh Teroksidasi. Jurnal Saintek Perikanan 10(2): 84-90.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Zayas, JF. 1997. Functionally of Protein in Food. New York. Springer-Verlag.




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v9i1.3451

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.