Pengaruh Penambahan Kacang Hijau (Vigna Radiata) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Nilai Gizi dan Antioksidan Sari Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Sebagai Minuman Fungsional

Nurlin Nurlin, Tamrin Tamrin, Hermanto Hermanto

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan sari kacang hijau terhadap organoleptik, nilai gizi dan aktivitas antioksidan minuman sari biji nangka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 5 perlakuan perlakuan KO (biji nangka 100% : sari kacang hijau 0%), K1 (biji nangka 90% : sari kacang hijau 10%), K2 (biji nangka 80% : sari kacang hijau20%), K3 (biji nangka 70% : 30%), K4 (biji nangka 60% : sari kacang hijau 40%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variances (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari kacang hijau berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik aroma, warna, dan rasa berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa pada perlakuan K0 dan K4 diperoleh nilai untuk aroma 3,56 (suka), rasa 4,39(suka), dan warna 4,61 (sangat suka). Serta analisis kandungan gizi meliputi Kadar protein  2,53 %,  glukosa 19,82 %, viskositas 6,60 cp dan aktivitas antioksidan IC50219,45. Berdasarkan SNI bahwa produk minuman sari biji nangka dengan penambahan sari kacang hijau belum memenuhi standar untuk kadar glukosa maksimum 5%.


Keywords


biji nangka, kacang hijau,dan minuman sari biji nangka

Full Text:

PDF

References


Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods ofAnalysis(18 Edn). Association Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.

Azis A, Izzati M, dan HaryantiS. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Nilai Gizi dari Beberapa Jenis Beras dan Millet Sebagai Bahan Pangan Fungsional Indonesia. Jurnal Biologi. 4(1):45-61.

Blansard J. M. V. 1979. Polysacarides in Food Butterworth, London-Boston.

BarrogCf, AntonioC, dan Mendezo EM 985. Polifenols in Mungbea (Vigna radiata L) Wipczek. Determination and removal. J. Agr. Food chem. 33(5): 1006-1009.

Cokro H, Harianja, Herla Rusmarilin, dan Era Yusraini. 2015. Pembuatan Susu Jagung dengan Pengayaan Kacang Hijau Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil. Jurnal Rekayasa Pangan. 3(1): 115-123.

Fairus dan Sirin. 2010. Pengaruh Konsentrasi HCL dan Waktu Hidrolisis Terhadap Perolehan Glukosa yangDihasilkan dari Pati Biji Nangka.Jurnalprosiding. 4 (2): 1693-4393.

Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Alfabeta.Bandung.

Hanifa RA, Lukmayani Yani, dan Syafnir L. 2007. Uji Aktifitas Antioksidan Serta Penetapan Kadar Flavonoid Total Dari Ekstrak dan Fraksi Daun Paitan (Tithonia Diversifolia Hemsley. Prosiding Penelitian Spesia Unisba. 2015. Diakses pada tanggal 25 januari 2018.

Indah Khoirul Nisa, M. Arifuddin, Adam M Ramadhan. 2017. Identifikasi Flavonoid Hasil Fermentasi Sari Kacang Hijau dan Ekstrak Kacang Hijau (Vigna Radiata) Menggunakan Lactobacillus Casei.Fakultas Farmasi. Universitas Mulawarman. Samarinda.

Iskandar D. 2011. Pengaruh Dosis Pupuk N, P, dan K Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Jagung Manis di Lahan Kering.http://www. iptek.net.id 7 Januari 2018.

Khalil A. A. 2006. Nutritional Improvement Of An Egyptian Breed Of Mung Bean By Probiotic Lactobacilli. J. Biotechn. Egypt. Pp. 206-212.

Luthony T. L. 1990. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta.

MolyneuxP. 2004. The Use Of the Stable Free radical diphenylpicry-hydrazyl (DPPH) For Estimating antioxidant activity. Journal Science Technology. 26(2):211-219.

PokornyJ. 2007. The natural antioxidants better and safer than synthetic antioxidants. Eur. J. Lipid Sci. Tech. 3 (2) : 629-642.

Rahman T dan AgustinaW. 2010. Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Gula Terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kental Manis Kacang Hijau. Jurusan Teknik Kimia. Universitas Parahyangan. Bandung.

Retnanigsih CH. 2008. Potensi Fraksi Aktif Antioksidan Anti Kolesterol Kacang Koro Mucuma Pruriens dalam Pencegahan Aterosklerosis. Laporan Penelitian Hibah Bersaing DIKTI 2008/2009 UKS Semarang.

RachmamatiR. 2011.Pembuatan Sari Biji Nangka Sebagai Minumanuntuk Memenuhi Kebutuhan Fosfor.Program Studi Teknik Boga Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

SNI 01-3719-1995. Minuman sari buah. Badan Standarisasi Nasional Peraturan BPOM No.36 tahun 2013.

SudarmadjiS,HaryonoB,dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan danPertanian.Liberty. Yogyakarta.

Sutiah K. Sofian Firdausi, Wahyu Setia Budi. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Jurnal Fisika. 11(2):53-58.

Soekarto S. T. 2012. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia Indonesia. 6 (2): 104-110.

Winarno F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v9i1.3453

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.