1.png)
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICAL PROPERTIES SOYGHURT EDAMAME WITH RED BEET
Abstract
Soyghurt is a soy milk product fermented by Lactobacilus bulgaricus and Streptococcocus thermopilus. Edamame soybeans are processed into yogurt with the addition of red beets which are good for health and rich in antioxidants. The purpose of this study was to determine the effect of adding beetroot on antioxidant activity and physical properties of edamame soyghurt. The stages of making soyghurt begin with making edamame soybean juice, adding red beet juice with a concentration of 0, 5, 10, & 15%, inoculating 7% of the yogurt starter culture, and incubating for 24 hours. The soygurt products produced were analyzed for their antioxidant activity and physical properties (pH, viscosity, total dissolved solids). The results showed that the addition of red beetroot to edamame soygurt had an effect on antioxidant activity, pH, viscosity, total dissolved solids, color and taste. The addition of beetroot increases the value of antioxidant activity, but decreases pH, viscosity, and total dissolved solids. The addition of 5% beetroot was the best treatment with antioxidant activity of 17.56%, viscosity of 4346 mPa.s, pH of 4.2, and total dissolved solids of 6.4oBrix.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Andayani, R., Maimunah, M., & Yovita, L. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. Vol. 13(1): 31-37.
Asra, R., Yetti, R. D., Ratnasari, D., & Nessa, N. 2020. Studi Fisikokimia Betasianin Dan Aktivitas Antioksidan Dari Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L.). Journal of Pharmaceutical and Sciences. Vol. 3(1): 14-21.
Barus, E. P. B., Rizqiati, H., & Bintoro, V. P. (2019). Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Organoleptik Cocofir dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 3(2): 247-252.
Celik, S., & Bakirci, I. 2003. Some Properties of Yoghurt Produced by Adding Mulberry Pekmez (Concentrated Juice). International Journal of Dairy Technology. Vol. 56(1): 26-29.
Chotimah, S. C. 2009. Peranan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Dalam Proses Pembuatan Yogurt : Suatu Review. Jurnal Ilmu Peternakan. Vol. 4(2): 47-52.
Devasagayam, T. P. A., Tilak, J. C., Boloor, K. K., Sane, K. S., Ghaskadbi, S. S., & Lele, R. D. 2004. Free Radicals and Antioxidants In Human Health: Current Status and Future Prospects. JAPI. Vol. 52(794804): 4.
Fardiaz, S. 2014. Mikrobiologi Pangan. (Online) (http://www.pustaka.ut.ac.id/lib/ pang4214-mikrobiologi-pangan/). Diakses pada 26 Maret 2021.
Farikha, I. N., Anam, C., & Widowati, E.2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknolgi Pangan. Vol. 2(1): 30-38.
Handayani, M. N., & Wulandari, P. 2016. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu terhadap Karakteristik Soyghurt. AGROINTEK. Vol. 10(2): 62-70.
Ginting, S. O., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. 2019. Analisis Total BAL, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik pada Kefir Susu Sapi dengan Variasi Konsentrasi Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 3(1): 104-109.
Gumansalangi, F., Tuju, T. D. J., & Djarkasi, G. S. 2019. Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik dan Sensoris Marshmallow Melon (Cucumis melo L.) dengan Penambahan Ekstrak Bit Merah (Beta vulgaris L. var. Conditiva). Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 10(2): 19-28.
Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., Al-Baarri, A. N., & Abduh, S. B. M. 2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 3(2): 7-11.
Jay, J. M., Martin J L., and David A G. 2005. Moden Food Technology, 7th Edition. USA: Springer.
Kanner, J., Harel, S., & Granit, R. 2001. Betalainss - A New Class of Dietary Cationized Antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 49(11):5178-5185.
Kartika, D. P., Permana, I. D. G. M., & Nocianitri, K. A. 2019. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak (Annona muricata L.) Terhadap Karakteristik Yogurt Edamame (Glycine max L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). Vol. 8(4): 378-389.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek).
http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/TeknologiPengolahan-Kedelai-Teori-dan-Praktek.pdf. Ebook Pangan. Diakses pada 26 Juni 2020.
Kusmawati, S., & Susanti, S. (2020). Analisis Kadar Alkohol, Nilai pH, Viskositas dan Total Khamir pada Water Kefir Semangka Semangka dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 4(2): 127-130.
Lestari, L. A & Siti H. 2018. Peran Probiotik di Bidang Gizi dan Kesehatan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Malik, M., Bora, J., & Sharma, V. 2019. Growth Studies of Potentially Probiotic Lactic Acid Bacteria (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, and Lactobacillus casei) in Carrot and Beetroot Juice Substrates. Journal of Food Processing and Preservation. Vol. 43(11): 1-8.
Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt Selama Penyimpanan pada Suhu 4ºC. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 3(1): 52-58.
Mustika, N. 2019. Aktivitas Antioksidan dan Total Bakteri Asam Laktat Soya Yoghurt (Soyghurt) dengan Substitusi Buah Naga Merah. (Skripsi). Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta.
Nemzer, B., Pietrzkowski, Z., Spórna, A., Stalica, P., Thresher, W., Micha?owski, T., & Wybraniec, S. 2011. Betalainic and Nutritional Profiles of Pigment-Enriched Red Beet Root (Beta vulgaris L.) Dried Extracts. Food Chemistry. Vol. 127(1): 42-53.
Pambudi, S. 2013. Budidaya dan Khasiat Kedelai Edamame Camilan Sehat dan Multi Manfaat. Pustaka Baru Press, Yogyakarta.
Parvez, S., Malik, K. A., Ah Kang, S., and Kim, H. Y. 2006. Probiotics and Their Fermented Food Products are Beneficial for Health. Journal of AppliedMicrobiology. Vol. 100(6): 1171-1185.
Purwati, H., Istiawaty, H., & Soetaredjo, F. E. 2017. Pengaruh Waktu Simpan Terhadap Kualitas Soyghurt dengan Penambahan Susu Bubuk. Widya Teknik. Vol. 7(2): 134-143.
Pradana, A. S., Srijuliani, E., & Risnantoko, W. 2018. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Yoghurt Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Bit (Beta vulgaris). In Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian. Vol. 1(1): 1-8.
Rahmawati, D., & Kusnadi, J. 2018. Penambahan Sari Buah Murbei (Morus alba L) dan Gelatin terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 5(3): 83-94.
Rosiana, N. M. & Amareta, D. I. 2016. Karakteristik Yoghurt Edamame Hasil Fermentasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Komersial Sebagai Pangan Fungsional Berbasis Biji-Bijian. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Dana BOPTN.
Samsu, S. H. 2001. Membangun Agroindustri Bernuansa Ekspor: Edamame (Vegtable Soybean). PT Mitra Tani Dua Tujuh.
Setianto, Y C., Pramono, Y. B., & Mulyani, S. 2016. Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 3(3): 110-113.
Shurtleff, W. & Aoyagi, A. 2009. History of Edamame, Green Vegetable Soybeans, and Vegetable-Type Soybeans (1275 - 2009) : Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center, Lafayette (USA).
Siddiq, H. B. H. F., & Rosida, E. F. P. (2016). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Biji Edamame (Glycin max (L) Merril) dengan Metode DPPH. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol. 1(1): 27-31.
Sintasari, R.A., Joni K., Dian W N. 2014.Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa Terhadap Karakterisik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(3): 65-75.
Sudarmaji, S., Haryono, B., & Suhardi. 1977. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suprihana, S. 2012. Pengaruh Lama Penundaan dan Suhu Inkubasi terhadap Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt dari Susu Sapi Kadaluwarsa. Agrika. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Vol. 6(1): 94-102.
Surajudin, F. R. K., & Purnomo, D. 2005. Yoghurt Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Agromedia, Jakarta.
Surono, I. S. 2016. Probiotik Mikrobiome dan Pangan Fungsional. Deepublish, Yogyakarta.
Sutedjo, K. S. D., & Nisa, F. C. 2014. Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhoa carambola L) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt [In Press April 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2): 582-593.
Tamine, A. Y. & Robinson, R. K. 2007. Yoghurt: Science and Technology, 3rd Edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, England.
U. S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2019. FoodData Central. Beets, Raw (SR Legacy, 169145). (https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1103338/nutrients). Diakses pada 30 April 2021
Wibawanto, N. R., Ananingsih, V. K., & Pratiwi, R. 2014. Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah (Beta vulgaris L.) dengan Metode Oven Drying. Prosiding SNST ke-5.
Widagdha, S., & Nisa, F. C. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(1): 248-258.
Widowati, E., Andriani, M. A. M., & Kusumaningrum, A. P. 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt Tempe dengan Variasi Substrat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. 4(1): 18-31.
Winanti, E.R., Andriani, M.A.M., & Nurhartadi, E. 2013. Pengaruh Penambahan Bit (Beta vulgaris) sebagai Pewarna Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 2(4): 18-24.
DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v10i1.3611
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2021 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan
Indexed by:
Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.