PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA DAN SENSORIS SAUS CUKO PEMPEK

Abstract

Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap karakteristik kimia, fisika, dan sensoris saus cuko pempek. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap karakteristik kimia, fisika, dan sensoris saus cuko pempek. Penelitian ini Alhamdulillah telah dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Univeritas Muhammadiyah Palembang dan Laboratorium Kimia dan Mikrobiologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Palembang Maret 2015 sampai dengan bulan Agustus 2015.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara non faktorial dengan faktor perlakuan penambahan CMC yang terdiri dari lima tingkat faktor perlakuan yaitu 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, dan 3,0% yang diuji sebanyak empat kali ulangan. Adapun parameter yang diamati dalam penelitian ini, untuk analisis kimia meliputi kadar gula total dan pH dan uji fisik viskositas. Sedangkan uji organoleptik meliputi aroma dan rasa pada saus cuko pempek menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula total, pH, dan viskositas saus cuko pempek. Kadar gula total tertinggi terdapat pada perlakuan C5 dengan nilai rata-rata 33,720% dan kadar gula total terendah terdapat pada perlakuan C1 dengan nilai rata-rata 32,803%, pH tertinggi terdapat pada perlakuan C5 dengan nilai rata-rata 6,60 dan pH terendah terdapat pada perlakuan C1 dengan nilai rata 6,05, dan viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan C5 dengan nilai rata-rata 400,53 dan viskositas terendah terdapat pada perlakuan C1 dengan nilai rata 17,38. Hasil analisis uji organoleptik dengan uji hedonik pada aroma dan rasa saus cuko pempek. Berdasarkan uji friedman pada aroma diperoleh nilai T-kritik sebesar 0,59. Nilai tersebut jumlahnya lebih kecil (<) dari nilai F-tabel 0,05 pada derajat bebas (4,96) sebesar 2,46. Berarti penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) berpengaruh tidak nyata terhadap aroma saus cuko pempek dan tidak dilakukan uji lanjut (Uji Conover), dan rasa diperoleh nilai T-kritik sebesar 0,48. Nilai tersebut jumlahnya lebih kecil (<) dari nilai F-tabel 0,05 pada derajat bebas (4,96) sebesar 2,46. Berarti penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) berpengaruh tidak nyata juga terhadap rasa saus cuko pempek dan tidak dilakukan uji lanjut (Uji Conover).