MEMPELAJARI BERBAGAI SUHU AWAL PEREBUSAN TERHADAP KEHILANGAN PROTEIN DAGING SAPI BAGIAN HAS DALAM

Abstract

Mempelajari Berbagai Suhu Awal Perebusan terhadap Kehilangan Protein Daging Sapi Bagian Has Dalam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu awal perebusan yang mampu memperkecil kehilangan protein dan sifat indrawi daging, dan untuk optimalisasi perebusan. Penelitian ini dilaksanakan dilaboratorium Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang pada bulan Oktober 2013 sampai dengan bulan April 2014. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara non fakorial dengan faktor perlakuan dengan faktor perlakuan berbagai suhu awal perebusan daging sapi yang terdiri dari empat faktor perlakuan dan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah untuk analisis kimia dilakukan analisis kadar protein pada daging mentah dan daging sapi bagian has dalam yang sudah direbus. Analisis fisik dilakukan uji residu pada air rebusan dan susut daging setelah perebusan pada daging sapi bagian has dalam. Sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma dan penampakan total dengan menggunakan uji hedonik. Perlakuan suhu awal perebusan daging berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kehilangan kadar protein, residu air rebusan, susut volume dan susut berat daging sapi has dalam rebus. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan D4 (suhu awal perebusan 1000C) dengan nilai rata-rata 14,54%, Kehilangan Kadar Protein tertinggi terdapat pada perlakuan D1 (suhu awal perebusan 400C) dengan nilai rata-rata 22,08% Residu air rebusan tertinggi terdapat pada perlakuan D1 (suhu awal perebusan 400C) dengan nilai rata-rata 1,38%. Susut volume tertinggi terdapat pada perlakuan D1 (suhu awal perebusan 400C) dengan nilai rata-rata 65,461%. Susut berat tertinggi terdapat pada perlakuan D1 (suhu awal perebusan 400C) dengan nilai rata-rata 48,696%. Uji organoleptik terhadap warna, aroma dan penampakan total pada perlakuan D4 (suhu awal perebusan 1000C) mempunyai tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna, aroma dan penampakan total daging sapi dibanding perlakuan D1, D2, D3, Untuk mendapatkan daging sapi rebus yang baik penulis menyarankan sebaiknya menggunakan perlakuan D4 (suhu awal perebusan 1000C).