PENGARUH WAKTU SIMPAN DAN BERBAGAI JENIS MINYAK PADA PROSES PELUMURAN TERHADAP SIFAT KIMIA PEMPEK

Abstract

Pempek merupakan makanan tradisional khas kota palembang. Pempek merupakan produk olahan yang terbuat dari beberapa bahan pangan seperti tepung tapioka, daging ikan giling, air, garam, dan bumbu-bumbu lainnya bila diperlukan untuk menambah cita rasa. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu simpan dan berbagai jenis minyak pada proses pelumuran minyak terhadap sifat fisik dan kimia pempek. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang dan di PT. Bina Sawit Makmur Palembang. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi (split plot design) dengan sembilan kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak tiga kali. Faktor perlakuan yang diamati petak utama yaitu waktu simpan antara lain W₁ = 0 hari, W₂ = 5 hari dan W₃ = 10 hari dan anak petak yaitu jenis minyak antara lain M₁ = Minyak sawit, M₂ = Minyak kelapa dan M₃ = Minyak zaitun. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah uji kimia yaitu meliputi kadar air dan kadar protein. Berdasarkan hasil analisis kadar air tertinggi pada interaksi perlakuan W₁M₂ (waktu simpan satu hari dengan jenis minyak kelapa) dengan nilai rata-rata 60,016% dan terendah pada interaksi perlakuan W₃M₁ (waktu simpan sepuluh hari dengan jenis minyak sawit). Kadar protein tertinggi pada interaksi perlakuan W₁M₂ (waktu simpan satu hari dengan jenis minyak kelapa) dengan nilai rata-rata 10,24% dan terendah pada interaksi perlakuan W₃M₁ (waktu simpan sepuluh hari dengan jenis minyak sawit) dengan nilai rata-rata 8,37%.