ANALISIS KOMPONEN UTAMA DALAM PEMETAAN KARAKTERISTIK SENSORI MI BASAH TEPUNG BERAS MENIR TERMODIFIKASI DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM

Agus Suyanto, Wikanastri Hersoelistyorini, Faridha Arinachaque, Wahyu Imam Santoso, Ali Khamdi

Abstract


Analisis Kompoenen Utama (AKU) merupakan salah satu analisis statistik multivariat yang mentransformasikan variabel-variabel asli menjadi variabel baru  yang disebut komponen utama (Principal Component). Mie basah subsitusi tepung beras menir termodifikasi dengan penambahan Xanthan Gum dapat menggantikan bahan utama Mi yaitu tepung terigu. Tujuan penelitian adalah memetakan atribut sensori produk Mi Basah sesuai perlakuan menggunakan AKU. Metode penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan penambahan konsentrasi Xanthan Gum: P0=0%; P1=1%; P2=1,5%; P3=2%; dan P4=2,5%. Hasil diuji karakteristik sensori mutu pada warna, aroma, rasa, dan tekstur selanjutnya dianalisis  statistik multivariat metode AKU untuk pemetaan produk. Hasil AKU adalah pemetaan perlakuan P3 dan P3 berada dalam satu group dengan penciri mutu sensori warna, rasa, dan tekstur; perlakuan P2 group tersendiri dengan penciri sensori aroma; sedangkan perlakuan P0 dan P1 tidak memiliki penciri khusus. Hasil AKU diverifikasi dengan Teknik pemeringkatan metode Bayes diperoleh hasil yang sama bahwa perlakuan terbaik adalah P4 yaitu penambahan Xanthan Gum 2,5%. Teknik AKU memiliki keunggulan yaitu dapat memetakan produk dengan parameter penciri.


Keywords


AKU, Mie basah, tepung beras menir termodifikasi, xanthan gum, karakteristik sensori

Full Text:

PDF

References


Astuti. 2008. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Deskripsi Flavor Buah Pepaya (Carica papaya L.) Genotif IPB-3 dan IPB-6C. Skripsi. IPB, Bogor

Badan Pusat Statistik. 2021. Indonesia Impor Tepung Gandum 31 Ribu Ton pada 2021. https://www.bps.go.id/

Boham, G., Koapaha, T., dan Moningka, J. S. 2015. Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Mie Basah Berbahan Baku Tepung Sukun (Arthocarpus Altilis Fosberg) dan Tepung Labu Kuning (Curcubitha Moschata Durch) Physicochemical. Cocos, 6(13), 1–8.

Putri, E.N.S. 2020. Klasifikasi Ekstrak Sambiloto (Andrographis paniculata) Berdasarkan Pelarut Pengekstraksi Menggunakan LC-MS/MS dan Kemometrik. Skripsi. Departemen Kimia MIPA, IPB

Faridha, A., Suyanto, A., dan Hersoelistyorini, W. 2023. Karakteristik Fisik dan Sensoris Mie Basah Tepung Beras Menir Termodifikasi dengan Penambahan Xanthan Gum. Prosiding seminar nasional Universitas Muhammadiyah Semarang, Vol 6, 18 Oktober 2023.

Fitriani, V., Setiaboma, W., & Permana, L. 2021. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Serpihan Sereal Beras Menir dengan Penambahan Tepung Pisang. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(2), 179–190.

Herawati, H. 2018. Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk Pangan dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 37(1), 17. https://doi.org/10.21082/jp3.v37n1.2018.p17-25

Javaid, A. B., Xiong, H., Xiong, Z., Zia-ud-Din, Ullah, I., dan Wang, P. 2021. Effects of xanthan gum and sodium dodecyl sulfate on physico-chemical, rheological and microstructure properties of non-fried potato instant noodles. Food Structure, 28 (October 2019),100172. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2020.100172

Jhonson, R.A. dan Weichern, D.W. 2014. Applied Multivariat Statistikal Analysis, United States of America: Ed ke-6, Pearson Prentice Hall.

Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Grasindo Publisher, Jakarta.

Maulani, R. R., dan Hidayat, T. 2016. Pengembangan Pati Garut (Maranta arundinacea L .) sebagai Pati Resisten Tipe IV. Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil PPM IPB, 326–338. https://lppm.ipb.ac.id/wp-content/uploads/2017/06/B604.pdf

Miller JN dan Miller JC. 2010. Statistik and Chemometrics for Analytical Chemistry. Ed ke-6. Harlow (GD): Pearson Education Limited. ISBN: 978-0- 273730422.

Mishra, S.P., Sarkar, U., Taraphder, S., Datta, S., Swain, D,P., Saikhom, R., Panda, S., dan Laishram, M. 2017. Principal components analysis. Int J Livestech Res. 7(5):60–78. doi:10.5455/ijlr.20170415115235.

Mualim, A., Lestari, S.U., dan R.J, S. H. 2013. Kandungan Gizi dan Karakteristik Mie Basah dengan Subtitusi Daging Keong Mas (Pomacea canaliculata). Universitas Sriwijaya Indralaya Ogan Ilir, 2, 74-82.

Nurjanah, C. E., Lubis, Y. M., dan Yusriana, Y. 2017. Pembuatan Mie Kering dari Tepung Labu Kuning (Cucurbita moscata Durch) dengan Variasi Hidrokoloid. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(3), 216–226. https://doi.org/10.17969/jimfp.v2i3.4053

Oksilia dan Pratama, F. 2018. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Pempek Berbahan Dasar Pati Resisten Tipe III Tapioka. Prosiding Seminar Nasional I Hasil Litbangyasa Industri, 164–175.

Rahim, V. S., Liputo, S. A., dan Maspeke, P. N. 2021. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ketan Hitam Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT). Jambura Journal of Food Technology, 3(1). https://doi.org/10.37905/jjft.v3i1.7295

Dila, R. 2015. Evaluasi Metode Penetapan Indek Kerawanan Pangan. Departemen Geografi dan Meteorologi, FMIPA IPB University, Bogor

Saputra, J.H. 2015. Klasifikasi Enzim Protein Menggunakan Metode K-Nearest Neighbor dan Analisis Komponen Utama. Departemen Ilmu Komputer, FMIPA IPB University, Bogor

Septiana, S.,. Wijaya, C.H., Boy, M., Bachtiar, Yuliana, N.D. 2020. Metabolomik Berbasis GC-MS Minyak Atsiri Kayu Putih Indonesia yang Dimanfaatkan sebagai Flavor Fungsional Cajuputs Candy. Sekolah Pascasarjana IPB University, Bogor

Theodoridis, G., Gika, H.G., Want E.J., Wilson, I.D. 2012. Liquid Chromatography Mass Spectrometry Based Global Metabolite Profiling: A Review. Analytica Chimica Acta. 711: 7-16. doi: 10.1016/j.aca.2011.09.042.

Varmuza K. 2002. Applied Chemometrics: From Chemical Data Torelevant Information 1st Converence On Chemistry. Kairo (RE): CRC Press.

Wandestri, Hamzah, F., dan Harun, N. 2016. Penambahan Beberapa Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Tomat (Solanum lycopersicum Lin.,). 3(5). https://doi.org/10.11684/j.issn.1000-310X.2016.05.008

Wulan, S.P, Widyaningsih, T.D, Eka, D. 2009. Modifikasi Pati Alami dan Pati Hasil Pemutusan Ratai Cabang dengan Perlakuan Fisik/Kimia untuk Meningkatkan Kadar Pati Resisten pada Pati Beras . Jurnal Teknologi Pertanian, 8 (2), 80 - 87.

Lubis, Y.M., Sulaiman, M.I. 2018. Karakteristik Mie Jagung dengan Penambahan Jenis Hidrokoloid (Guar Gum dan Xanthan Gum) pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 10, 1–5




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v12i1.7788

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.