SIFAT ORGANOLEPTIK DODOL TEPUNG BERAS MERAH (Oryza glaberrima) DENGAN PENAMBAHAN ISOLATE SOY PROTEIN

Puji Wijayanti, Asep Dodo Murtado, suyatno suyatno

Abstract


Dodol adalah pangan semi basah berbentuk padatan dodol pada umumnya terbuat dari tepung beras ketan, gula, dan santan sehingga dodol memiliki rasa manis, gurih dan  legit. Dodol yang sering ditemui pada umumya adalah dodol yang terbuat dari tepung beras ketan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan isolate soy protein (ISP) pada sifat organoleptik tepung beras merah (Oryza glaberrima). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial dengan lima perlakuan yaitu D0 (tanpa penambahan ISP), D1 (penambahan 2 g ISP), D2 (penambahan 4 g ISP), D3 (penambahan 6 g ISP), dan D4 (penambahan 8 g ISP) yang dianalisis secara organoleptik diulang sebanyak jumlah panelis. Parameter penelitian ini menggunakan uji hedonik meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan paling disukai adalah D0 (dodol tepung beras merah tanpa penambahan ISP ) dengan rata-rata nilai karakteristik warna 4,04, aroma 4,20, rasa 4,12 sedangkan pada tekstur perlakuan paling disukai adalah D4 (dodol tepung beras merah + 8 g isolate soy protein) dengan rata-rata nilai karakteristik 3,72. Respon tingkat kesukaan panelis semakin menurun terhadap warna, aroma dan rasa, seiring dengan semakin banyak ISP yang ditambahkan pada dodol beras merah. sebaliknya, respon tingkat kesukaan panelis semakin meningkat seiring bertambahnya jumlah ISP yang digunakan.


Keywords


Dodol, Tepung Beras Merah, Isolate Soy Protein

Full Text:

PDF

References


Arifandy, R.A., Adi, C.A. 2016. Pengaruh Substitusi Tempe dan Penambahan Isolated Soy Protein terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis Ayam. Media Gizi Indonesia. 11(1):80-87.

Astawan, M. Koswara, S. Herdiani, F. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat pada Selai dan Dodol. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. J Teknologi dan Industri Pangan Volume XV (1).

Astuti, R. T. 2014. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan Swagi (Priacanthus tayenus). J Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3): 47-54.

Chuah, T.G, H. Hairul Nisah, S.Y. Thomas Choong, N.L. Chin, A.H. dan Nazimah Sheikh. 2007. Effects of Temperature on Viscosity of Dodol (Concoction). Journal of Food Engineering Vol 80: 423–430.

Faridah, A. 2018. Teknologi Pangan. Solok Sumatera Barat: CV. Berkah Prima.

Ilma, Praniti, R.A., Komang, A.N., Ni Made, I.H. 2019. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik Kamaboko Ikan Barramundi (Lates Calcalifer). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan Vol. 8(3): 313-322.

Kharisma, M., Dewi, N. E., dan Wijayanti, I., 2016. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai yang berbeda dan karagenan terhadap karakteristik sosis ikan patin (pangasius pangasius). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(1), 2442-4145.

Koswara. S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta. Sinar Harapan.

Li, W., Zhao, H., He, Z., Zeng, M., Qin, F., dan Chen, J. 2016. Modification of soy protein hydrolysates by Maillard reaction: Effects of carbohydrate chain length on structural and interfacial properties. Colloid Surface B.138: 70-77.

Martinez, K., & Pilosof, A. (2014). Role of polysaccharides in compplex mixtures with soy protein hydrolysate on foaming properties studied by response surface methodology. International Journal of Carbohydrate Chemistry, 2014, 1-7.

Megia, E., Sholihin, H., Suryanta, A. 2010. Studi Kinerja Adsorpsi Arang Aktif-Bentonit pada Aroma Susu Kedelai. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. 1(2):135-149.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press.

Parayana, I.M.A.D., Suter, I.K., dan Suparthana, I.P. 2016. Pengaruh Rasio Tepung Ketan dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Karakteristik Dodol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 5(2): 2-3.

Pietta, P.G. (2000). Flavonoids As Antioxidants. J Nat Prod, 63, 1035–42.

Setyawati, R., Dwiyanti, H., dan BW, Siswanto AR,. 2020. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mie Ubi Kayu dengan Suplementasi Isolate Soy Protein. Jurnal Agrotek 5(1) : 32-39

Widodo, SA, 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Isolate Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Wulandari., Komar, N., & Sumarlan, S. (2013).Perekayasaan Pangan berbasis Produk Lokal Indonesia (Studi Kasus Sosis Berbahan Baku Tempe Kedelai). Jurnal Boproses KomoditasTropis, 1 (2), 73 – 82.

Yunita, R. dan Nur’aini, H. 2018. Identifikasi Pangan Tradisional di Kabupaten Kepahiang Provinsi Bengkulu. Jurnal Agritepa 4(2):124-125




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v11i1.8239

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.