MUTU ORGANOLEPTIK PEMPEK BERBAGAI JENIS IKAN ENDEMIK DAN TAKARAN TEPUNG TAPIOKA

Dasir Dasir, Alhanannasir Alhanannasir, Toni Wiropan

Abstract


Generally, endemic fish are only processed into salted fish. Pempek innovation by utilizing endemic fish is also necessary for local food diversification. This study aims to determine consumer acceptance based on the organoleptic quality of pempek with various types of endemic fish and tapioca flour dosage. The study used a Factorial Randomized Block Design (RAK Factorial) consisting of 2 treatments, namely the type of endemic fish (betok fish; Siamese gourami and lampam fish) and the dosage of tapioca flour from fish meat (0.5; 1; 2), each with three replications. Furthermore, the samples were tested using the hedonic test method including aroma, taste, color and ranking test for the elasticity parameter. The results showed that the best treatment was obtained in treatment J3T2 (lampam fish type with tapioca flour dosage 1) with scores for each parameter, namely aroma score 4.20 (preferred criteria), taste score 3.75 (slightly preferred criteria), color score 4.25 (preferred criteria) and chewiness score 4.35 (chewy criteria).


Keywords


Ikan endemik, tepung tapioka, pempek

Full Text:

PDF

References


Aditya, H. P., Herpandi., dan Susi Lestari. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Abon Ikan dari Berbagai Ikan Ekonomis Rendah Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya, Ogan Ilir. Sumatera Selatan. FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5(1) : 61-72.

Alhanannasir, Amin R,. Daniel S., dan Gatot P. 2017. Physical Characteristics: Rehydration, Porosity Diameter, and Colors of Instant Pempek Out of Treatment with Freeze Drying Pressure. Food Science and Quality Management. 67.

Alhanannasir., Dasir., dan Siti P. 2021. Nilai Protein Pempek dari Jenis Olahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) dan Perbandingan Tepung Tapioka. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Palembang. Jurnal EDIBLE.

Alhanannasir., Dasir., dan Siti P. 2019. Nilai Sensoris Aroma Dan Rasa Pempek Dari Jenis Olahan Daging Ikan Patin (Pangasius Pangasius) dan Perbandingan Tepung Tapioka. Jurnal EDIBLE. 8(1): 2-11.

Dasir, Utami, D., dan Fahmi, I. A. 2021. Pempek , Pengolahan Dan Pemasaran (1st Ed.). Noer Fikri.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2020. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Gardjito, M., Anton J dan Eni H. 2013. Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Kencana. Jakarta.

Herliyana , Salmahaminati dan Bambang A W. 2021. Analisis Kadar Air dan Protein Pada Produk Sosis di PT. Jakarana Tama Bogor. IJCR-Indonesian Journal of Chemical Research. 6(2): 111-117..

Iskandar, A. 2015. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Gabus sebagai Sumber Kalsium Pada Pempek. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Muhamadiyah Palembang. Palembang. Skripsi tidak dipublikasikan.

Muchsiri, M., Dasir, Suyatno, dan Rosmiah. 2023. Development of Pempek Made From Surimi Fish From Farmed Fish. International Journal of Engineering Research and Applications, 13(3), 1–8. Https://Doi.Org/10.9790/9622-13030108

Muslim, M., B. Heltonika., H.A. Sahusilawane., W.W. Wardani., dan R. Rifai. 2020. Ikan Lokal Perairan Tawar Indonesia Yang Prospektif Dibudidayakan. Penerbit CV. Pena Persada. Banyumas, Jawa Tengah. ISBN : 978-623-7699-21-7.

Nofitasari, N., Baidar., dan Wirnelis S. 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis Ikan yang Berbeda terhadap Kualitas Pempek. Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang. (skripsi).

Setyawan, A. E. 2022. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Pempek Lenjer dengan Perbandingan Ikan Seluang terhadap Tepung Tapioka dan Metode Pemasakan. Program Studi Teknologi Pangan Fakulltas Pertanian Universitas Muhammadiya Palembang. (skripsi tidak dipublikasikan).

Sundari, D., Almasyhuri dan Astuti L. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Kemenkes RI. Jakarta. Media Litbangkes. 25 : 4. 235 – 242.

Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Tepung Tapioka dan Pemanfaatannya. PT Gramedia Pustaka. Jakarta. 80 hlm.

Syafei, L. S. 2017. Keanekaragaman Hayati dan Konservasi Ikan Air Tawar. Jurnal Penyuluhan Kelautan dan Perikanan Indonesia.11 :1. 48-62.

Winarno, F.G. 2020. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v12i1.11269

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan

Indexed by:

      

Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.