NILAI SENSORIS AROMA DAN RASA PEMPEK DARI JENIS OLAHAN DAGING IKAN PATIN (Pangasius pangasius)DAN PERBANDINGAN TEPUNG TAPIOKA

Abstract

Pempek merupakan salah satu pangan yang berbahan nabati dan hewani, pempek mempunyai berbagai bentuk seperti pempek adaan, pempek lenjer, pempek pistel, pempek kulit, dan pempek panggang. Ikan patin (Pangasius pangasius) adalah salah satu jenis ikan air tawar yang mudah dibudidayakan sehingga ketersediaan ikan patin terus meningkat. Ikan patin dapat dijadikan sebagai bahan baku pembutan pempek dengan dijadikan produk olahan surimi ikan patin. Tepung tapioka merupakan bahan tambahan tepung yang terbuat dari pati singkong yang ditambahkan dalam pembuatan pempek dengan perbandingan yang berbeda akan menghasilkan pempek dengan kadarprotein juga berbeda. Perlakuan jenis olahan daging ikan patin yang berbeda dengan perbandingan tepung tapioka akan menghasilkan pempek dengan kadar protein serta sensoris warna dan rasa yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan Faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor jenis olahan daging ikan patin dan faktor tepung tapioka yang membentuk enam kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali.Jenis olahan daging ikan patin dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap aroma. Nilai kesukaan tertinggiterhadap aroma pada perlakuan I₂T₂ (surimi ikan patin 1,00 bagian : tepung tapioka 1,00 bagian) dengan nilai rata-rata 4,30 (kriteria suka) dan nilai terendah terhadap aroma pada perlakuan I₁T₃ dengan nilai rata-rata 3,20 (kriteria agak suka). Jenis olahan daging ikan patin dan tepung tapioka terhadap rasa pempek berpengaruh tidak nyata terhadap rasa pempek. Nilai kesukaan tertinggi terhadap rasa perlakuan I₂T₂ dengan nilai rata-rata 3,85 (kriteria agak suka) dan nilai kesukaan terendah terhadap rasa pada perlakuan I₁T₂ (daging lumat ikan patin 1,00 bagian : tepung tapioka 1,00 bagian) dengan nilai rata-rata 3,05 (kriteria agak suka).