PEMANFAATAN PATI GANYONG SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN PEMPEK IKAN GABUS (Channa striata)

Abstract

Umbi ganyong merupakan salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi tepung pati ganyong dan berpotensi sebagai substitusi tepung tapioka dalam pembuatan pempek ikan gabus karena memiliki karakteristik yang hampir sama. Selain itu, tepung pati ganyong  dapat dijadikan bahan baku pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi rasio pati ganyong yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung tapioka , serta pengaruhnya terhadap sifat kimia, fisik dan sensori  pempek ikan gabus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) non Faktorial dan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kekenyalan dan uji organoleptik. Kadar air, kadar protein dan tingkat kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan G₅(Pati Ganyong 100% : Tapioka 0%)_,  dengan nilai rata-rata secara berturut –turut yaitu 59.29 %, 8.48 %, dan 410.15 gF. Kadar air,kadar protein dan tingkat kekenyalan terendah terdapat pada perlakuan G₅(Pati Ganyong 100% : Tapioka 0%)_, dengan nilai rata-rata secara berturut–turut yaitu 51.13 %, 7.77 % dan 280.30 gF. Tingkat kesukaan terhadap aroma, rasa dan warna pempek ikan gabus dengan perbandingan tepung pati ganyong dan tapioka pada skala 1-5  mendapat skor tertinggi yang terdapat pada perlakuan G₅ (Pati Ganyong 100% : Tapioka 0%)_,, masing-masing dengan skor 3.39, 3.38 dan 4.04. Sementara itu, skor terendah baik dari segi aroma, rasa dan warna pempek ikan gabus adalah perlakuan G₅(Pati Ganyong 100% : Tapioka 0%)_,, masing-masing dengan skor 2.78, 2.52 dan 2.96.