PERUBAHAN KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KIMIA SURIMI IKAN PATIN (Pangasius hypophthalamus) PADA PENYIMPANAN DINGIN
Abstract
Karakteristik daging ikan patin (Pangasius hypophthalamus) mengandung lemak menyebabkan daging berwarna kuning, perubahan odor dan perubahan flavor jika kontak dengan oksigen. Untuk mengatasi hal tersebut perlu adanya upaya pengolahan yang dapat mempertahankan daya simpan dan nilai gizi menjadi produk antara (intermediet) yaitu surimi. Penelitian ini menggunakan rancangan petak terbagi (RPB) dengan perlakuan jenis pendinginan P1 dengan freezer dan P2 dengan es batu dan lama penyimpanan dingin W1 (0 hari), W2 (3 hari), W3 (6 hari) dan W4 (9 hari) dengan 3 ulangan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah uji sensoris terhadap warna, aroma dan tekstur surimi. Uji fisik dilakukan terhadap pH dan EMC (expressible moisture content). Hasil penelitian menunjukan uji sensoris tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap warna dan aroma pada perlakuan P1W4 (penyimpanan dengan es selama 9 hari) dengan nilai rata-rata warna sebesar 3.00 (kriteria disukai) dan aroma 3.05 (kriteria disukai). Tingkat kesukaan terhadap tekstur terdapat pada perlakuan P2W4 (penyimpanan dengan freezer selama 9 hari) sebesar dengan nilai rata-rata tertinggi 0.33 (nilai setelah ditransformasi). pH dan EMC tertinggi pada interaksi P1W4 (penyimpanan dingin dengan es batu dengan penyimpanan 9 hari) sebesar 7.18 dan 32.06 %.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Alhanannasir,. Amin R,. Daniel S., dan Gatot P. 2017. Physical Characteristics: Rehydration, Porosity Diameter, and Colors of Instant Pempek Out of Treatment with Freeze Drying Pressure. Food Science and Quality Management Journal. ISSN 2224-6088 (Paper) ISSN 2225-0557 (Online) Vol.67.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Budiarsih DR., Katri RB dan Fauza G. 2010. Kajian penggunaan tepung ganyong (Canna edulis kerr) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol 3(2) : 87-94
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Elyas N. 2009. Menjadi Jutawan melalui Home Industry Aneka Olahan Ubi Kayu. Penerbit Bintang Cemerlang. Yogyakarta.
Gardjito M., Djuwardi, A dan Harmayani, E. 2013. Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Jakarta: Penerbit Kencana.
Hanafiah, K.A. 2004. Rancangan Percobaan, Teori dan Aplikasinya. Unsri. Rajawali Pers. Jakarta.
Marchylo BA., Dexter JE dan Malcolmson LJ. 2004. Improving the texture of pasta. Dalam : David K. Texture in Food. Vol. 2 Solid Food. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge , England.
Moorthy SN. 2004. Tropical Sources Of Starch. Dalam: Eliasson AC. Starch in Food : Structure, Function and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.
Margono T., D. Suryati dan S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Jakarta.
Noriko N dan Pambudi A. 2014. Diversifikasi pangan sumber karbohidrat canna edulis kerr. (Ganyong). Program Studi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Al Azhar Indonesia. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi.
Nur A. 2009. Karakteristik Nata De Cottonii Dengan Penambahan Dimetil Amino Fosfat (DAP) dan Asam Asetat Glacial [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Putri DV dan Dyna F. 2019. Standarisasi Ganyong (Canna edulis ker) sebagai pangan alternatif pasien diabetes mellitus. Jurnal katalisator. Vol.4 (2) : 111-118.
Risti, Y dan Rahayani, A. 2013. Pengaruh penambahan telur terhadap kadar protein, serat, tingkat kekenyalan dan penerimaan mi basah bebas gluten berbahan baku tepung komposit. (tepung komposit: tepung mocaf, tapioka dan maizena). Jurnal of Nutrition College. 2 (4) : 696-703
Santoso, B., Filli P, Basuni H., dan Rindit P. 2015. Karakteristik Fisik dan Kimia Pati Ganyong dan Gadung Termodifikasi Metode Ikatan Silang. Jurnal Agritech 35, (3).
SNI 012354.4.2006. Penentuan Kadar Protein Metode Total Nitrogen Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
SNI 01-3451-1994. Standarisasi Tepung Tapioka. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Stone, H dan Joel, L 2004 Sensory Evaluation Practices, Edesi ketiga, Elsevier Academic Press, California USA.
DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v10i2.4152
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2022 Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan
Indexed by:
Contact Person:
Rika Puspita Sari..MZ
Edible : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan
Faculty of Agriculture, Universitas Muhamamdiyah Palembang
JL. Jend.A.Yani 13 Ulu Palembang, South Sumatra, Indonesia
Tel. (+62)711-511731; Email: kppfpump@gmail.com; Website: https://jurnal.um-palembang.ac.id/Edible
![Creative Commons License](https://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.